Вариант контрольной работы определяется по нижеприведенной таблице в зависимости от двух последних цифр шифра номера зачетной книжки студента.

В таблице по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра (номера зачетной книжки ). По вертикали А размещаются цифры от 0 до 9 каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.

Вопросы контрольной работы

1. Современное состояние и основные направления совершенствования организации общественного питания в современных условиях.

2. Инвестирование в общественном питании за счет кредита, франчайзинга или лизинга.

3. Порядок создания и особенности организации малых предприятий питания.

4. Франчайзинг в общественном питании.

5. Рынок «Fast Food» в России: состояние и перспективы развития, условия эффективности функционирования. Опыт работы зарубежных и отечественных предприятий.

6. Cовременные тенденции формирования законодательной и нормативной  базы функционирования предприятий общественного питания.

7. Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.

8. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.

9. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.

10. Рациональные формы  организации производства: концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование в общественном питании. Характеристика заготовочных предприятий.

11. Организационно- правовые формы предприятий общественного питания.

12.Коммерческая и социальная сеть предприятий питания. Рациональные схемы развития и размещения сети предприятий общественного питания.

13. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.

14. Состояние и направления развития массового питания за рубежом.

15. Основные исторические этапы индустриализации общественного питания. Составить структуру общественного питания, отражающую основные принципы индустриализации: концентрацию, специализацию, кооперирование.

16.. Промышленная технология: назначение, состав, функции. Эволюция промышленной технологии. Составить структурные схемы линий и участков по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий.

17.Строение предприятий питания как системы на примере комбината питания. Технологическая схема как объект проектирования.

18.Интенсификация технологической системы: цели, факторы, критерии. Техническая подготовка производства.

19.Научно-технический прогресс и его роль в повышении эффективности общественного питания. Приоритетные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Автоматизация и компьютеризация.

20.Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения. Разработать схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и нескоропортящимися продуктами (по 3 наименования каждой группы). Результаты работы свести в таблицу:

21. Организация коммерческих связей (территориальных и местных). Нормативные документы, регулирующие взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи (договор, закупочный акт, бартер), их характеристика. Составить проект договора на поставку продуктов.

22. Виды, источники и формы снабжения (по месту организации, по форме поставки). Определить поставщиков продовольственных товаров, формы поставки, способы организации снабжения, маршруты доставки. Составить график завоза продуктов для Вашего предприятия.

23. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам:

- технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

- кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- столовое белье, санспецодежда, форменная одежда;

- мебель;

- нестандартное оборудование;

- бумага и бумажные изделия;

- моющие и дезинфицирующие средства.

Нормы оснащения и нормы списания (эксплуатационные потери).

24. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах.

Разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, на примере Вашего предприятия.

25. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания, его характеристика.

Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Заполнить санитарный паспорт.

26.Виды транспорта, используемые при перевозке сырья и готовой продукции.

Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.) Заполнить удостоверение о качестве.

27.Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия.

Порядок составления акта приемки продуктов по количеству и качеству.

28.Топливно-энергетическое снабжение: виды, источники поступления, определение объемов, договора с поставщиками, составление заявок на учетные периоды по установленным лимитам.

Разработать организационно-технические мероприятия по их рациональному и целевому использованию на Вашем предприятии.

29.Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота. Стандартизация и унификация тары. Предложите мероприятия по сокращению расходов по таре на предприятии, где Вы работаете.

30. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение; требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары оборудования.

Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

31.Основы организации производственной деятельности и характеристика производственного процесса.

32. Производственная инфраструктура и ее характеристики. Предложите структуру производств для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана.

33.Основы планирования производственной деятельности. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Характеристика нормативной и технической документации.

34.Оперативное планирование работы производства в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства.

35.Информационное обеспечение оперативного планирования. Характеристика нормативной и технической документации, используемой в предприятиях общественного питания.

36.Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия. Составить схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочих мест на   конвейере обработки картофеля. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

37.Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия. Составить схемы технологических линий производства полуфабрикатов из мяса и организации рабочих мест на конвейерной линии для обвалки и жиловки мяса, по нарезке порционных полуфабрикатов, по изготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

38. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. Составить схемы производства полуфабрикатов из кур и цыплят, организации рабочих мест на конвейерной линии по обработке птицы.

39.Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. Составить схемы технологического процесса обработки рыбы частиковых и осетровых пород.

40. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

Составить планировку мясо-рыбного цеха и схемы рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

41. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

Составить планировку овощного цеха и схему рабочего места чистильщика овощей.

42.Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.

Составить технологическую схему доработки полуфабрикатов из мяса и схему организации рабочего места; планировки цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

43. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

Составить технологическую схему приготовления второго блюда и схемы организации рабочих мест в горячем цехе.

44.Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

Составить технологическую схему приготовления салата мясного и схемы организации рабочих мест в холодном цехе.

Подобрать инвентарь, посуду для приготовления салата мясного. 

45.Организация работы кулинарного цеха. Назначение, размещение, режим работы,  ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. Составить технологическую схему изготовления голубцов овощных и схему организации рабочего места.

46.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация по мощности, ассортимент, состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем. Составить планировку кондитерского цеха.

47. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация и условия труда в цехе. Составить схемы изготовления кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык» и организации рабочих мест.

48.Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места. Составить схемы изготовления изделия из дрожжевого опарного теста по выбору и организации рабочих мест.

49.Пути улучшения качества выпускаемой продукции в современных экономических условиях. Система качества как один из важных общепризнанных инструментов комплексного управления качеством.

50.Сущность, задачи и основные направления научной организации труда в общественном питании.

51.Аттестация рабочих мест, их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно-экономических документов и техники безопасности.

52.Затраты рабочего времени и методы их изучения.

53. Подбор, подготовка и расстановка кадров как одно из основных направлений научной организации труда.

54.Научные основы режима труда и отдыха работников предприятий общественного питания. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.

55. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ОСТ, ГОСТ Р.

56. Пути повышения эффективности использования персонала. Аттестация работников.

57.Трудовой процесс и методы его нормирования.

58. Фотография рабочего дня — методика проведения и обработки данных. Разработка и установление норм выработки в общественном питании на основе фотографии.

59.Хронометраж — методика проведения и обработки данных. Методика разработки и установления норм времени в общественном питании.

60.Методы измерения и оценки эффективности труда.

61.Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

62.Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.

63. Классификация организационных форм реализации продукции и организации её потребления. Характеристика форм и методов обслуживания.

64.Состояние потребительского рынка. Качество обслуживания.

65.Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

66.Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

67.Организация реализации готовой продукции. Линии для раздачи пищи и комплектации обедов при самообслуживании.

68.Организация работы экспедиции. Прием заказа и подготовка продукции к отправке. Документы, регламентирующие правила реализации.

69.Характеристика торговых и вспомогательных помещений, их оснащение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Составить акт на бой, лом, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация:

-при мытье посуды разбито 5 бокалов для шампанского стоимостью 148 руб. каждый.

 -пропали вилки закусочные в количестве 3 шт. стоимостью 24 руб.30 коп. каждой.

- при доставке в зал разбиты тарелки пирожковые 2 шт. стоимостью 34 руб. 60 коп. каждой и чашки кофейные с блюдцем в количестве 4 шт. стоимостью 48 руб. 90 коп. каждой.

70.Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

71.Оборудование залов. Современные требования к мебели.

72.Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.

73.Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

74.Характеристика металлической посуды. Уход за металлической посудой.

75.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

76. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

77.Средства информации потребителей: меню, карты вин и коктейлей, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.

78.Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужину. Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя.

79. Расчет с потребителями: виды, формы, правила.

Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью POS-терминала

80.Виды приемов и банкетов. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 20 приглашенных.

81. Основные методы подачи блюд в ресторане: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. Привести примеры.

82. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Особенности сервировки столов, формы обслуживания и способы расчета. Составить меню завтрака, обеда, ужина для участников симпозиума.

83.Организация обслуживания проживающих в гостиницах и в номерах гостиниц. Составить меню шведского стола для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.

84. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий. Составить меню и карту вин для новогоднего ужина в ресторане на 80 мест, выполнить схему сервировки и оформления стола на 1 гостя.

85.Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

86.Организация обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

87.Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта.

88.Организация обслуживания водного и автомобильного транспорта.

89.Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

90.Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, счастливый час, сырная тележка, сырная тарелка.

91.Виды туризма и классы обслуживания. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов. Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов.

92.Организация обслуживания групп туристов и индивидуальных туристов в ресторанах и кафе. Услуги питания в пути следования. Виды завтраков и сервиса.

93.Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Транширование в присутствии посетителей, фламбирование блюд и десертов, особенности приготовления и подачи блюд фондю. Составить схему транширования птицы (индейки).

94.Организация социального питания на производственных предприятиях со сосредоточенными контингентами работающих и обслуживание рассредоточенных коллективов: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.

95.Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.

96.Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах:режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.

97. Организация питания и обслуживания учащихся профессионально-технических училищ: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.

98. Обслуживание незащищенных групп населения. Организация благотворительных акций (услуг питания) для социально-незащищенных групп населения.

99.Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона для туристов из Италии.

100. Реклама в общественном питании. Организация ее работы. Торговый знак (знак обслуживания).

101. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей.

Практические задания

А. Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 7 тонн.

Б. Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 6 тонн.

В. Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 5 тонн.

Г. Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 4 тонны.

Д. Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 3 тонны.

Е. Разработать ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции для предприятия по месту работы. Составить и оформить меню.

(по заданию преподавателя)

Ж. Установить очередность подачи блюд и напитков, подобрать посуду и приборы, рекомендовать аперитив и напитки к блюдам по меню. Включить фирменное блюдо. Описать технику обслуживания потребителей в соответствии с принятым заказом. Вычертить схемы сервировки стола — предварительной сервировки стола;- в соответствии с принятым заказом.