Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и задачи.

Оптимальный объем контрольной работы  8 - 10 страниц печатного текста.

Варианты контрольных работ

Вопросы контрольной работы

1. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью. Полуфабрикаты из овощной котлетной массы.

2. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к  качеству, условия и сроки хранения.

3. Обработка рыбы. Качественная характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Особенности обработки отдельных видов рыб. Обработка и использование рыбных отходов.

4. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Производство полуфабрикатов из рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.

8. Обработка мяса. Качественная характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

9. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

10. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

11. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

12. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

13. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

14. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов. Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

15. Концентрированные бульоны. Обоснование технологии, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию в доготовочных предприятиях питания.

16. Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

17. Щи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент щей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

18. Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

19. Солянки. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

20. Холодные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

21. Супы-пюре. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

22. Прозрачные супы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Гарниры к прозрачным супам.

23. Супы с овощами и картофельные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

24. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

25. Супы молочные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

26. Супы сладкие. Технологическая схема производства. Ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

27. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Рекомендации по использованию в предприятиях питания.

28. Соус красный основной. Технологическая схема производства. Обоснование технологии красного основного соуса, ассортимент производных. Требования к качеству и правила реализации. 

29. Соус белый основной на мясном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии белого основного соуса. Ассортимент производных соусов. Требования к качеству и правила реализации. 

30. Соусы  на рыбном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии белого основного соуса на рыбном бульоне. Ассортимент, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. 

31. Соусы  на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии. Ассортимент, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. 

32. Соусы  молочные и сметанные. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. 

33. Яично-масляные соусы. Технологические схемы производства. Обоснование технологии. Ассортимент, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации. 

34. Соусы  на растительном масле, соусы на уксусе, масляные соусы. Обоснование технологии майонеза. Технологическая схема.  Ассортимент, особенности технологии. Требования к качеству и правила реализации.

35. Технология блюд из отварных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент. Правила реализации блюд, требования к качеству.

36. Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент. Правила  реализации блюд, требования к качеству

37. Технология блюд и гарниров из жареных овощей. Характеристика физико-химических процессов при пассеровании и жарке. Ассортимент. Правила реализации блюд, требования к качеству.

38. Технология блюд из запеченных  овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при жарке и запекании. Ассортимент. Правила реализации блюд, требования к качеству.

39. Технология блюд и гарниров из круп. Характеристика физико-химических процессов происходящих при механической и тепловой кулинарной обработке. Ассортимент. Правила реализации блюд, требования к качеству.

40. Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент. Правила реализации блюд и требования к качеству

Задачи к контрольной работе

41. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в апреле из 160 кг картофеля массой брутто? Определите количество отходов при обработке картофеля. Составьте технологическую карту на блюдо – котлеты картофельные со сметаной.

42. Определите количество вермишели, воды, маргарина и соли для приготовления 250 порций гарнира (№ рец. 753/2) с выходом 150 г. Составьте технологическую карту на блюдо - лапшевник с творогом.

43. Определите потребность в картофеле массой брутто для приготовления 100 порций зраз картофельных в марте. Составьте технологическую карту на блюдо.

44. Определите потребность в сырье   для приготовления 120 порций морковных котлет в марте. Составьте технологическую карту на блюдо - котлеты морковные со сметанным соусом.

45. Определите потребность в рыбных полуфабрикатах для приготовления 100 порций  рыбы жареной по-ленинградски из трески с выходом 75 г. Составьте технологическую карту на блюдо – бобовые в соусе.

46. Сколько порций рыбы отварной можно приготовить при наличии 20 кг щуки мелкой неразделанной? Составьте технологическую карту на блюдо – суп полевой.

47. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (№ рец. 176) с выходом 150 г? Составьте технологическую карту на блюдо – борщ с говядиной и сметаной.

48. Определите массу отходов при обработке на филе с кожей без костей трески потрошеной обезглавленной, крупной массой брутто 10 кг. Составьте технологическую карту на блюдо –  крокеты из картофеля с красным соусом.

49. Определить количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 10 кг гречи. Составьте технологическую карту на блюдо – крупеник со сметанным соусом.

50. Какое количество печени говяжьей охлажденной надо взять для приготовления 50 порций печени жареной с выходом 75 г? Составьте технологическую карту на блюдо – рагу из овощей.

51. Сколько говядины тушевой 1 категории необходимо взять для получения 60 кг котлетного мяса? Составьте технологическую карту на блюдо –  солянка овощная.

52. Определите потери при механической обработке 20 кг почек говяжьих охлажденных и замороженных. Составьте технологическую карту на блюдо –  перец, фаршированный овощами и рисом.

53. Определите разницу в количестве отходов при разделке 60 кг баранины I и II категории. Составьте технологическую карту на блюдо – запеканка рисовая с творогом.

54. Обработано 20 кг уток полупотрошеных II категории. Сколько получится всего потрохов и их каждого вида в отдельности? Составьте технологическую карту на блюдо – щи из свежей капусты с картофелем.

55. Получено 200 кг кур полупотрошеных I категории. Каков будет вес тушек, подготовленных к варке? Составьте технологическую карту на блюдо – рассольник домашний.

56. Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей? Составьте технологическую карту на блюдо – щи суточные со сметаной и зеленью.

57. Определите выход тазобедренной части, полученной при обработке  полутуши свинины мясной массой 65 кг. Составьте технологическую карту на блюдо – рассольник по-ленинградски с почками и сметаной.

58. Определите потребность в моркови массой брутто для приготовления 140 порций морковных котлет (№ рец. 361/3) в феврале. Составьте технологическую карту на блюдо – котлеты морковные с соусом сметанным.

59. Какое количество томатного соуса можно приготовить, если в наличии имеется 2 кг моркови в январе? Составьте технологическую карту на блюдо – котлеты картофельные с томатным соусом.

60. Сколько потребуется сметаны для приготовления соуса сметанного к 40 порциям голубцов овощных? Составьте технологическую карту на блюдо – голубцы овощные со сметанным соусом