ПензГТУ, контроль качества продукции общественного питания (контрольная работа)

Задания для выполнения контрольной работы (теоретическая часть).

На первой странице должен быть указан № варианта выполняемой работы. № варианта выбирается из таблицы 1 по последней и предпоследней цифрам зачетной книжки.

Таблица 1. Варианты для выполнения контрольной работы

1. Термины и определения в области контроля качества.

2. Государственное регулирование качества.

3. Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции.

4. Восемь принципов менеджмента качества (TQM).

5. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

6. Методы управления качеством.

7. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции.

8. Классификация показателей качества.

9. Методы определения показателей качества продукции.

10. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции.

11. Термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

12. Терминология органолептических характеристик.

13. Оценка качества кулинарной продукции по микробиологическим  показателям.

14. Организация производственного контроля на предприятиях общественного питания.

15. Программа (план) производственного контроля.

16. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции (при массовом питании).

17. Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

18. Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям.

19. Определение сухих веществ или влажности. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы).

20. Определение  сухих  веществ  или влажности.  Рефрактометрический  метод  (экспресс-метод).

21. Определение сухих веществ или влажности. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ).

22. Определение белков.

23. Метод определения жира. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку).

24. Метод определения жира. Метод Гербера.

25. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.

26. Методы определения жира. Рефрактометрический метод (ускоренный). Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира.

27. Определение сахаров. Перманганатный метод Бертрана.

28. Определение сахаров. Цианидный метод. Рефрактометрический метод.

29. Определение общей (титруемой) кислотности.

30. Определение активной кислотности.

31. Определение щелочности.

32. Контроль качества мясных полуфабрикатов.

33. Контроль качества натуральных полуфабрикатов из мяса.

34. Контроль качества панированных и рубленных полуфабрикатов из мяса.

35. Контроль качества овощей, фаршированных мясным фаршем, полуфабрикатов из мяса птицы.

36. Контроль качества полуфабрикатов из рыбы.

37. Контроль качества бульонов.

38. Контроль качества соусов.

39. Контроль качества овощных полуфабрикатов.

40. Контроль качества биточков (котлет) крупяных.

Задания для выполнения контрольной работы (практическая часть).

Номер рецептуры блюда определяет преподаватель по порядковому номеру в журнале:

1. Борщ сибирский

2. Борщ московский

3. Рассольник домашний

4. Суп картофельный с бобовыми

5. Суп с макаронными изделиями

6. Суп рисовый с мясом

7. Солянка домашняя

8. Суп молочный с крупой

9. Суп-пюре из зеленого горошка

10. Окрошка сборная мясная

11. Капуста тушеная с грибами

12. Рагу из овощей

13. Зразы картофельные

14. Картофель запеченный в сметанном соусе

15. Запеканка капустная

16. Голубцы овощные

17. Перец, фаршированный овощами ирисом

18. Сырники из творога

19. Рыба, тушенная в томате с овощами

20. Рыба в тесте жаренная

21. Рулет из рыбы

22. Котлеты натуральные

23. Бефстроганов

24. Поджарка

25. Жаркое по-домашнему

26. Рагу из баранины или свинины

27. Гуляш

28. Говядина тушеная с черносливом

29. Котлеты отбивные

30. Зразы рубленные

31. Плов из птицы, дичи или кролика

32. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

33. Рулет с макаронами или яйцом

34. Говядина в красном кисло-сладком соусе

35. Грудинка в соусе

36. Тельное из рыбы

37. Бобовые с тушеной капустой

38. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

39. Свекольник холодный

40. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Задание 1.

Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 1

Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания».

Задание 2

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). (Приложение Б).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 2

Операционный контроль блюда

Задание 3

Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А) (ГОСТ Р 53104-08).

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 3

Возможные дефекты блюда и их оценка

Задание 4

Указать причины перечисленных в задании 3 дефектов, способы их предупреждения и устранения.

Задание оформить в виде таблицы.

Таблица 4

Причины и способы предупреждения и устранения дефектов