Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1.

Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки. В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например, номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 7, 32, 20, 39. Две первых цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи или индивидуальные задания.

Таблица 1 — Варианты контрольных работ

Структура контрольной работы

Контрольная работа состоит из титульного листа, оглавления, основной части, списка литературы.

Оглавление включает в себя наименование всех разделов с указанием страниц. В верхней части этого листа пишется заголовок: «Оглавление» (по центру строк), затем дается перечень разделов, которые нумеруются арабскими цифрами

После оглавления помещается текст теоретических вопросов варианта задания выполняемой контрольной работы.

Основная часть обычно состоит из двух разделов:

в первом разделе раскрываются теоретические вопросы данной темы, ответы на вопросы должны быть полными и конкретными;

вторым разделом является практическая часть, которая представлена решением задачи. Перед решением задачи должны быть полностью приведено ее условие. Решением задач следует сопровождать необходимыми формулами, расчетами и обоснованием.

Задачи, в которых даны ответы без развернутых расчетов, пояснений и кратких выводов, или если по условиям задания нет конечного результата, будут считаться нерешенными.

Теоретические вопросы

1. Качество кулинарной продукции. Основные понятия по стандарту «ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

2. Номенклатура показателей качества кулинарной продукции и их характеристика по ГОСТ Р 54609-2011.

3. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика.

4. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии (виды контроля, службы, оформление результатов контроля).

5. Лабораторный контроль качества кулинарной продукции: функции испытательной лаборатории, требования к лабораториям, права и обязанности работников, документация по оформлению результатов контроля.

6. Органолептический анализ кулинарной продукции: назначение, характеристика единичных показателей, системы оценок, порядок отбора проб и проведения анализа, оформление результатов анализа по ГОСТ 31986-2012.

7. Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, блюд и подготовка их для лабораторного анализа по ГОСТ Р 54607.1-2011.

8. Методы определения сухих веществ или влажности (арбитражные и ускоренные): сущность методов, техника выполнения работ.

9. Методы определения белка в комплексном рационе (химические и расчетные): сущность методов,  техника выполнения работ.

10. Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

11. Методы определения жира (метод Гербера, весовой, экстракционно-весовой, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

12. Методы определения крахмала в крахмалсодержащих продуктах: назначение, сущность метода, схема анализа, техника выполнения работ.

13. Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности: назначение, сущность, техника выполнения работ.

14. Метод определения витамина С: назначение, сущность, техника выполнения работ.

15. Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий: назначение, сущность, техника выполнения работ.

16. Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности пищи: назначение, сущность, последовательность выполнения расчетов.

17. Методы обнаружения фальсификации продукции: качественное определение наполнителя в мясных и рыбных рубленых изделиях; определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах; обнаружение жженого сахара в настое чая.

18. Методы определения спирта (химический и физический): назначение, сущность, техника выполнения работ.

19. Методы определения поваренной соли в полуфабрикатах и готовых изделиях (химический и расчетный): назначение, сущность, техника выполнения работ.

20. Методы контроля качества фритюрного жира (органолептические, физико-химические): сущность, техника выполнения работ.

21. Контроль качества натуральных (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

22. Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

23. Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы (натуральных и рубленых): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

24. Контроль качества рыбных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

25. Контроль качества овощных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

26. Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

27. Контроль качества полуфабрикатов блинчиков с фаршем и голубцов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

28. Контроль качества полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое, слоеное, песочное): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

29. Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

30. Контроль качества полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

31. Контроль качества творожных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

32. Контроль качества супов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

33. Контроль качества вторых блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

34. Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

35. Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

36. Контроль качества горячих напитков (чай, кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

37. Контроль качества холодных напитков (плодово-ягодных напитков, соков, молочных коктейлей): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

38. Контроль качества сдобных булочных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

39. Контроль качества мучных кулинарных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества.

40. Контроль качества мучных кондитерских изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей  качества.

Задачи к контрольной работе

1. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции борща с капустой и картофелем, приготовленного по рец.176/2 на костном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 43,1 г, жира* - 7,8 г.

2. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции борща сибирского, приготовленного по рец.183/2 без бульона, установлено:  фактическая масса блюда 500 г, масса фрикаделек  40 г, содержание сухих веществ 50,1 г, жира* - 6,8 г , соли -3,8 г.

3. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции щей из квашеной капусты, приготовленных по рец.203/3 на мясном бульоне, установлено:  фактическая масса блюда 480 г, содержание сухих веществ 35,7 г, жира* - 8,62 г .

4. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец.217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли - 4,5 г.

5. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции рассольника московского, приготовленного по рец.209 на бульоне, со  сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 44,5 г, жира* – 24,8 г , соли-3,5 г.

6. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции рассольника ленинградского, приготовленного по рец.208/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 460 г, содержание сухих веществ 50,7 г, жира* - 7,45 г .

7. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции супа полевого, приготовленного по рец.220/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 475 г,  содержание сухих веществ 74,0 г, жира* - 21,3 г .

8. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей, приготовленного по рец.268/2 без бульона, со  сливками 20% жирности установлено:  фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ - 48,7 г, жира* – 16,85 г , соли 3,5 г.

9. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия «Запеканка картофельная с белокочанной капустой» массой 200 г, приготовленного по рец.380/3, установлено:  фактическое содержание сухих веществ - 53,7 г, жира** - 9,3 г , соли - 1,8 г.

10. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия «Котлеты картофельные» массой 200 г, приготовленного по рец.357/3, установлено:  фактическое содержание сухих веществ - 57,2 г, жира**- 8,9 г, соли - 1,8 г.

11. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда “Морковная запеканка ” со сметаной 15% жирности, приготовленного по рец.382/3, установлено: фактическая масса блюда 230 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** - 9,3 г.

12. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия “Зразы картофельные”, приготовленного по рец.359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** - 10,8 г .

13. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» со сметаной 20% жирности, приготовленного по рец.381/3, установлено:  фактическая масса блюда 210 г, содержание сухих веществ 43,9 г, жира**– 8,1 г, соли -2,2 г.

14. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами», приготовленного по рец.402/3, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено: фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ 35,8 г, жира** - 10,6 г, соли - 2,5.

15. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», приготовленного по рец.400/3, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено:  фактическая масса блюда 220 г,  содержание сухих веществ 35,4 г, жира**- 8,6 г, соли - 1,4 г.

16. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия “Крупеник” (содержание жира в твороге 18%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено, что фактическая масса изделия 260 г, содержание сухих веществ в изделии  95,5 г, жира** – 17,8 г.

17. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия «Крупеник гречневый» массой 250 г ( содержание жира в твороге 9%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 37,8 г, жира** – 4,3 г, соли - 1 г (в 100 г  крупеника).

18. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Плов из говядины» массой 250 г, приготовленного по рец.642/3, установлено:  фактическое содержание сухих веществ 67,4 г, жира* – 10,3 г.

19. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции гарнира “Капуста тушеная” (свежая) массой 200 г, приготовленного по рец.773/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 39,2 г, жира** – 5,4 г.

20. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции соуса белого массой 100 г, приготовленного без бульона по рец.843/3, установлено:  фактическое содержание сухих веществ 10,5 г, жира** – 3,8 г.

21. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог с содержанием жира 18%), приготовленного по рец.494, установлено:  фактическое содержание сухих веществ 92,5 г, жира г ** – 22,9 г, сахаров -17,7 г, крахмала - 17,2 г, соли-2,1 г.

22. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог нежирный) приготовленного по рец.494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 73,2 г, жира ** – 7,9 г , сахаров - 16,2 г, крахмала - 17,2 г, соли - 2,1 г.

23. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Пудинг из творога запеченный» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.497/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 92,5 г,  жира** – 17,9 г, сахаров - 28,7 г, крахмала - 14,2 г, соли – 2,0 г.

24. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Вареники ленивые» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.490, 491/3, установлено:  фактическое содержание сухих веществ 62,5 г, жира* – 13,5 г, сахаров - 2,4 г, крахмала -18,9 г, соли - 1,2 г.

25. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции изделия «Запеканка из творога» массой 150 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 65,2 г, жира* – 15,9 г, сахаров - 12,3 г, крахмала - 11,2 г, соли- 1,5 г.

26. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог нежирный), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 59,5 г, жира* – 5,5 г, сахаров - 9,9 г, крахмала - 9,7 г, соли - 0,9 г.

27. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г, приготовленного на курином бульоне по рец.277/1, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 43,8 г, жира* – 26,7 г.

28. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом массой 225 г, приготовленной по рец.411/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,3 г, жира** – 10,8 г .

29. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции мяса тушеного с макаронами отварными, приготовленного по рец.627/2, 753/2, установлено:  фактическая масса мяса 70 г, масса блюда – 310 г, содержание сухих веществ 58,1 г, жира* –11,9 г.

30. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда “Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой”, приготовленного по рец.632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г,  блюда – 300 г, содержание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г .

31. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана жирностью 15 %), приготовленного по рец.348/3, установлено: фактическая масса блюда 240 г, содержание сухих веществ 44,4 г, жира** – 12,4 г .

32. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рец.417/1, установлено:  фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9 г, жира** – 8,5 г.

33. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции сырников из творога (1 вариант) со сметаной 20%-ной жирности, приготовленных по рец.492/2, установлено: фактическая масса блюда 175 г, содержание сухих веществ 78,4 г, жира ** – 20,4 г.

34. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если  в результате анализа одной порции блюда “Голубцы с мясом и рисом, с соусом сметанным” (сметана жирностью 20 %), приготовленного по рец.690/2, установлено: фактическая масса блюда 410 г, содержание сухих веществ 93,8 г, крахмала – 24,7 г, жира** – 22,7г.

35. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Оладьи с маслом”, приготовленного по рец.1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г.

36. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа шницелей натуральных рубленых из свинины, приготовленных по рец.657/3, установлено, что фактическая масса изделия 68 г, содержание сухих веществ 73,5 г, жира* –34,1 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

37. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа котлет рыбных рубленых из хека, приготовленных по рец.541/2, установлено, что фактическая масса изделия 65 г, содержание сухих веществ 36,2 г, жира* – 6,1 г, углеводов – 16,5, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия).

38. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец.535/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ в блюде 31,4 г, жира* –6,7 г, соли – 1,5 г, масса рыбы - 102,5  г.

39. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка капустная», массой 200 г, приготовленного по рец.381/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 39,8 г, жира** – 6,9 г, соли – 2,2 г.

40 Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции паштета из печени говяжьей массой 100 г, приготовленного с молоком жирностью 3,5 % по рец.165/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 42,9 г, жира** – 12,3 г.

Примечание.  В задачах, отмеченных *, определение жира проводили весовым методом, в задачах, отмеченных ** - методом Гербера.