Объем работы – до 24 страниц.

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр  номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали Б определяются цифры от 0 до 9, каждая из которых последняя цифра шифра. По вертикали А также размещены цифры  от 0 до 9 , каждая из которых – предпоследняя цифра  шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента Тх  - 73 – 475. Последние две цифры 75  определяют вариант контрольной работы. Пересечение  7-ой строки по вертикали А и  5 –го столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами.

Варианты контрольных работ

Вопросы контрольной работы.

1. Понятие о качестве сырья, показатели качества, потребительские свойства, пищевая ценность.

2. Понятие о дефектах, их классификация, диагностика дефектов.

3. Методы оценки качества сырья. Показатели безопасности. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров.

4. Классификация, кодировка, ассортимент товаров, виды  продовольственных товаров.

5. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения зерномучных товаров.

6. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении  круп.

7. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения макаронных изделий. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении  макаронных изделий.

8. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения муки. Требования к качеству, дефекты, возникающие при хранении  макаронных изделий.

9. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий. Болезни хлеба.

10. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молочных товаров.

11. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения сыров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении сыров.

12. Ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения молока, творога, сметаны. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении  указанных продуктов.

13. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения кондитерских сахаристых изделий.

14. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения варенья, джемов, повидла. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

15. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбы. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении, свежей рыбы.

16. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения рыбных товаров. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении рыбы горячего и холодного копчения.

17. Определение, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении  охлажденного мяса.

18. Ветеринарное и товароведное клеймение мяса. Требования к качеству и дефекты, возникающие при хранении  замороженного  мяса. Условия и сроки хранения замороженного мяса.

19. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения вареных колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

20. Ассортимент, классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения копченых колбас. Требования к качеству и возможные дефекты, возникающие при хранении.

21. Классификация, химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения яиц, куриных пищевых. Требования к качеству и возможные дефекты.

22. Задачи и современные требования к организации снабжения предприятия общественного питания. Нормативные документы, регулирующие коммерческие взаимоотношения по поставке товаров.

23. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Организация коммерческих связей (межрегиональных и местных). Анализ деятельности коммерческой службы  Вашего предприятия по эффективному использованию источников снабжения.

24. Организация договорных отношений с поставщиками, прямые договорные связи, расширение прав сторон в условиях рынка. Анализ коммерческих условий, предусмотренных конкретным договором поставки, заключенным на Вашем предприятии.

25. Организационные формы поставок: транзитная и складская, их характеристика и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов.

26. Разработать схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и не скоропортящимися продуктами (по 3 наименованиям каждой группы). Результат работы свести в таблицу:

27.Виды транспорта, используемого для перевозки сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к  транспортировке товаров. Провести анализ экономичности использования транспорта на предприятии по месту Вашей работы.

28. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение: требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии хранения с применением тары – оборудования.

29.Организация приемки продуктов по количеству и качеству. Порядок составления акта приемки продуктов по количеству и качеству.

30.Отпуск продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.

31.Виды запасов сырья, критерии оценки запасов сырья. Проанализируйте создание запасов сырья  на Вашем предприятии.

32. Методы контроля качества продуктов при хранении

33.Методы контроля расхода и сохранности продуктов в организациях общественного питания. 

34. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.

35.Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

36.Ситуация: В ресторан поступил с плодоовощной базы картофель с недовесом 50 кг. Ваши действия? Составьте акт приемки продукции по количеству.

37. Заполните таблицу,  укажите причины появления  дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

38. Представьте, что Вы руководитель предприятия. Назовите  критерии  выбора  поставщика молочной продукции, перечислите возможные  способы и маршруты доставки продукции.

39. Заполните таблицу,  укажите причины появления  дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

40.Ситуация: Между предприятиями заключен договор на поставку полуфабрикатов из рыбы, но в день завоза продукции столовую закрывают из-за аварии на водопроводе. Опишите Ваши действия.

41.Ситуация: Во время проведения инвентаризации в охлаждаемой камере для молочных продуктов выявлено 5 л. молока  с просроченным сроком хранения. Молоко имеет тянущуюся консистенцию и кислый вкус. Опишите Ваши действия, какие меры необходимо предпринять для предотвращения порчи продукта.

42. Ситуация: При приемке товара обнаружено несоответствие  категории яиц, указанных в накладной и поступивших по факту. Яйцо в некоторых коробках имеет посторонний запах. Опишите Ваши действия.

43. Заполните таблицу,  укажите причины появления  дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

44. Заполните таблицу,  укажите причины появления  дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

45. Заполните таблицу,  укажите причины появления  дефектов и разработайте мероприятия по их профилактике:

46. Ситуация: В городе открывается общедоступное кафе на 24 посадочных места.   Продумайте организацию снабжения кафе мясными продуктами, укажите возможных поставщиков и разработайте маршруты доставки

47.Ситуация: В городе открывается закусочная на 30 посадочных мест. У предприятия нет своего транспорта для поставки сырья. Предложите варианты выхода из этой ситуации укажите требования к транспорту.

48.Ситуация: В кондитерский цех поступила мука пшеничная высшего сорта. При приемке установлено, что из общего количества поставленной муки  10 мешков  оказались 1-го сорта. Опишите Ваши действия.

49. Ситуация: В городе открывается ресторан на 200 посадочных мест. Продумайте организацию снабжения ресторана продуктами и сырьем. Предложите источники сырья и поставщиков.

50.Ситуация: При проведении ревизии на складе столовой установлена недостача некоторых видов товаров. Опишите Ваши действия и предложите меры профилактики по предотвращению недостач.