Практическое занятие 1 «Изучение национальных стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах ХАССП»

Порядок  проведения занятия

1 Изучить электронные версии стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

2 В процессе изучения стандартов необходимо ответить на вопросы, поставленные в таблице 1 и внести их в соответствующие графы.

3 Используя тексты стандартов, подготовить ответы на контрольные вопросы для зашиты практической работы

Таблица 1

Основные положения и понятия стандартов по безопасности пищевых продуктов

При ответах на поставленные вопросы в таблице необходимо проставить пункт стандарта (п.п.), в котором дана эта информация и содержание этого пункта.

Задание 2

В таблице 2 следует описать обязанности руководителя группы ХАССП, определенные разными документами на разработку и внедрение ХАССП,  и сопоставить их

Таблица 2

Задание 3

Разработать политику предприятия в области безопасности продукции. Политика это документ, который  содержит общие намерения и направление деятельности организации в области безопасности и качества. То есть  в политике отражается предназначение предприятия, или с какой целью оно выходит на рынок, на какого потребителя ориентирована продукция предприятия, какие обязательства берет на себя предприятия перед потребителями. Политика должна демонстрировать, что и руководство, и сотрудники полностью осознают обязанности и роль своей организации как поставщика пищевой продукции. Пример  политики приведен в Приложении А.

Практическое занятие 2 «Разработка информации о продукции – объекте ХАССП»

Порядок выполнения работы

Перечень раздаточного материала

- технические регламенты на пищевую продукцию (ТР ТС 034, ТР ТС 022, ТР ТС 029, ТР ТС 005);

- действующие стандарты на продукцию мясной промышленности;

- рекомендуемая форма таблицы для заполнения информации о продукции (таблица 3).

Работа выполняется индивидуально в соответствии с заданием, которое сводится к разработке информации на конкретный вид продукции, например, вареная колбаса, котлеты, натуральные полуфабрикаты, ветчина и так далее Задание выдает преподаватель.

В подготовленную форму таблицы студент последовательно заносит  информацию, которую получает, изучая необходимую законодательную (технические регламенты) и нормативную документацию, определяющую качество и порядок обращения с продукцией после отгрузки с предприятия.

На основании технических регламентов устанавливаются:

Таблица 3

Информация о продукции

- перечень информации при маркировке.

- перечень и значения показателей безопасности (патогенные микроорганизмы и загрязнители на основе ТР ТС 021, остальные – по специальному регламенту  ТР ТС 034);

Состав продукта записывается на основе рецептуры как  перечень основного сырья и вспомогательных материалов с указанием нормативного документа для них (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, для сырья иностранного производства - спецификация изготовителя). Если в рецептуру входит сырьевой компонент сложного состава, например, белково-жировая эмульсия, комплексная пищевая добавка, необходимо расшифровать состав этого компонента.

На основании документа, регулирующего качество продукции (национальных стандартов или стандартов организаций , включая СТО, технических условий) устанавливаются:

- показатели идентификации (органолептические, физико-химические показатели);

- сроки годности и условия хранения;

- способ упаковки;

- условия транспортирования и реализации.

На основании технологических инструкций

- состав (рецептура) продукта;

- способ упаковки;

- сроки годности и условия хранения;

- условия транспортирования и реализации.

Способ употребления продукции конечным потребителем может быть обозначен как:

- для непосредственного употребления в пищу;

- использовать согласно способу приготовления, указанному на этикетке.

Например, для консервов может быть указано «использовать в разогретом виде», для полуфабрикатов – использовать после предварительной тепловой обработки с доведением до кулинарной готовности путем варки, жарения; для герметично упакованных продуктов может быть рекомендация в виде « хранить в холодильнике после вскрытия упаковки не более 24 час» и т.д.

Рекомендации по применению Среди ожидаемых потребителей могут  быть все слои населения (продукт общего назначения) или определенный слой населения – специализированные продукты.  Это могут быть, например, дети.

Возможность возникновения опасности при применении не по назначению. При описании возможных опасностей от применения продукта следует  учитывать:

- аллергены, которые входят в рецептуру продукта или могут попасть случайно, в качестве незаявленного компонента;

- нарушение потребителем условий подготовки, указанных на этикетке, например, разогревание в микроволновой печи вместо тепловой обработки в жарочном шкафу, превышение сроков хранения в холодильнике;

- ограничения по применению продукции отдельными категориями населения.

Ограничения по применению, как правило, направлены на снижение риска от употребления продукта лицами с некоторыми заболеваниями, которые могут усугубиться при употреблении продукта.

При описании условий транспортирования следует отразить не только параметры, например, температуру, но и порядок размещения в транспорте, нежелательное товарное соседство, внутренне состояние кузова.

Таблица с проверенными и обоснованными данными является отчетом по работе. Для защиты необходимо подготовить ответы на контрольные вопросы.

Практическое занятие 3 «Разработка блок-схем технологических процессов»

Порядок выполнения работы

Работа состоит в разработке блок-схемы производства одного из видов мясной продукции в соответствии с индивидуальным заданием.

Задание 1 пользуясь технологической инструкцией на данный вид продукции, составить технологическую схему производства в векторном исполнении с указанием режимов технологической обработки.

Следует помнить, что при разработке ХАССП для конкретного предприятия схему составляют в соответствии с действующей на производстве.

Задание 2 используя условные обозначение, приведенные в Приложении В, составить векторную блок-схему процесса, включая процессы ожидания и транспортирования сырья, полуфабрикатов, продукции.

При векторном исполнении  в условных символах составляется полная последовательность всех операций. Фрагмент блок-схемы в векторном исполнении приведен на рисунке 1.

При построении блок-схемы необходимо соблюдать следующий порядок. Вначале определят первую операцию в технологической схеме (операция 1.1). Затем необходимо указать последнюю производственную операцию в схеме (1.n.). Последней операцией может быть охлаждение, например, вареных колбас,  или упаковка. Готовая продукция после окончания основных производственных операций  передается на хранение. 

Между первой и последней операциями следует записать все промежуточные, которым подвергается сырье. Все операции вначале следует писать укрупненно – измельчение, посол, тепловая обработка и т.д., оставляя между ними большие промежутки.

В эти промежутки далее следует вписать возможные промежуточные действия с сырьем, такие как кратковременное накопление сырья, перекладывание его в транспортную тележку, загрузка в оборудование и т.д.

Для операций основных и промежуточных следует указывать параметры, которые влияют на безопасность процесса, например, время накопления на операции, температура, условия подготовки. Так при превышении продолжительности накопления сырья на участке может увеличиться общая микробная обсемененность, в том числе за счет патогенных микроорганизмов; или при повышении температуры на стадии созревания может развиваться гниение мяса.

При построении блок-схемы необходимо выявить основные технологических операций, при выполнении которых возможно несколько вариантов развития процесса, например, часть продукции упаковывается в потребительскую тару (в вакуумный пакет, подложку и т.д.), а другая часть -  только в транспортную тару (ящики, коробки и т.д.).

Обязательный элемент векторной блок-схемы - блок контроля, графическое изображение которого  – ромб. Его необходимо предусматривать при выполнении тех операций, нарушение которых может привести к снижению безопасности.

Например, блок контроля на рисунке 1 предусмотрен на операции размораживания и фаршесоставления. Нарушение длительности процесса  размораживания или повышение его температуры выше нормативного может спровоцировать увеличение общей микробной обсемененности.  Блок контроля  на операции фаршесоставления предусматривает контроль рецептуры, нарушение которой может выражаться в фальсификации состава, передозировке добавок, а также в случайном загрязнении аллергенами. 

Задание 3 составить для заданного продукта блок-схему в модульном исполнении.

При модульном исполнении схема разбивается на фрагменты:1 фрагмент – последовательность операций процесса, а также перечень сырья в рецептуре; фрагменты 2, 3 и далее – отражают последовательность и требования к операциям обработки каждого из видов сырья перед введением их в рецептуру.

фрагмент модульной схемы для того же процесса – производство котлет приведен на рисунке 2.

В протоколе должны быть приведены рисунки блок-схем и пояснения к ним по следующим позициям:

- номер  нормативного документа, на основании которого составлена векторная схема (задание 1)

- в каком виде выпускается готовая продукция:

а) готовая к употреблению или сырая;

б) упакованная в потребительскую тару или нет,

в) есть ли в потребительской таре  защитная среда или вакуум, или упаковка в обычных условиях и т.д.;

в) на каком основании предусмотрены блоки контроля.

Для защиты протокола необходимо подготовить ответы на контрольные вопросы

Практическое занятие 4 «Составление характеристики опасных факторов»

Порядок выполнения работы

Задание 1

Каждый студент получает индивидуальное задание, которое подразумевает разработку характеристики опасного фактора, из которых 2 относятся  к биологическим опасным факторам, по одному к химическому, физическому, аллергену.

Перечень опасных факторов, из которых формируется задание, приведен в таблице 4. Этот список составлен на основании ГОСТ 33182-2014, который содержит перечень типовых опасных факторов, имеющих место в технологии производства мясных продуктов.

Ответ следует оформить в виде таблицы. Форма таблицы и пример ее заполнения приведены ниже  (таблица 5).

Задание 2

Для заданного  преподавателем вида сырья  (материалов) установить типовые опасные факторы, установленные техническим регламентом ТР ТС 021, ТР ТС 05. Виды сырья задаются преподавателем, количество видов сырья – от 2-х до 3-х. Это должны быть такие виды сырья и материалов, которые наиболее часто применяются в технологии мясных продуктов, например:

Таблица 4

Таблица 5

Характеристика опасных факторов

- сахар;

- пряности;

- лук репчатый;

- крахмал;

- мука пшеничная;

- изоляты и концентраты растительных белков;

- концентраты и изоляты животных белков;

- оболочки;

- подложки;

- полимерные пленки;

- животный жир и т.д.

Ответы представить в виде таблицы 6.

Таблица 6

Опасные факторы, содержание которых в сырье и материалах нормируется регламентами

Для защиты отчета необходимо ответить на контрольные вопросы

Практическое занятие 5 «Анализ опасных факторов и выявление рисков»

Порядок выполнения работы

Работа состоит из двух этапов:

· 1 этап идентификация потенциально опасных факторов, которые присутствуют в технологическом процессе;

· 2 этап – анализ опасных факторов с целью выявления учитываемых, то есть наиболее значимых опасных факторов.

Работа выполняется в группе, включающей 3-4 студента. Это необходимо для того, чтобы реализовать принцип коллективного обсуждения и принятия решения в группе, которая применительно к данному этапу рассматривается как группа ХАССП.

В качестве объекта анализа принимается продукт, для которого на занятии №2 была составлена информация, а на занятии №3 – блок-схема.

Таким образом,  имеется исходная  информация об источниках появления опасных факторов в производстве.

Методом «мозгового штурма» студенты сообща составляют список потенциальных опасных факторов. При этом в качестве доступной информации они используют:

- собственно информацию о продукции;

- технические регламенты по безопасности сырья, тары,  правил маркировки;

- стандарты на сырье, которое входит в рецептуру;

- действующую инструкцию по санитарной обработке оборудования и помещений мясоперерабатывающих предприятий;

- санитарные правила и нормативы, например санитарные правила для предприятий мясной промышленности;

- специализированные журналы отрасли;

- учебную литературу и др.

Характеристика опасных факторов составляется с использованием интернет-ресурсов, но на основе научно-обоснованной информации. Это могут быть учебники, учебные пособия, нормативные документы.

При выполнении этого этапа рекомендуется, в том числе,  использовать характеристику некоторых из опасных факторов, приведенную в  приложении Г- Е.

По результатам обсуждения формируется список. Каждый из студентов  в своем отчете должен представить этот список в виде таблицы 9.

Таблица 9

Список потенциальных опасных факторов для процесса производства  (указать вид продукта)

На этом 1 этап заканчивается.

На втором этапе выполняется собственно анализ опасных факторов из таблицы 10.

При этом  к каждому фактору применяется:

- алгоритм, приведенный на рисунке 3;

- экспертный метод оценки тяжести последствий;

- диаграмма оценки риска.

Результаты выполненного анализа заносят в предварительно подготовленную таблицу (таблица 10).

Таблица 10

Анализ опасных факторов

В протоколе должны быть приведены  рисунок алгоритма и шкала тяжести последствий, диаграмма оценки риска.

По результатам заполнения таблицы 10 составляется список учитываемых опасных факторов в отношении рассматриваемой продукции, для которых риск может превысить допустимые уровни.

Далее в отношении опасных факторов разрабатываются предупреждающие действия.  Это необходимо в последующем,  при выявлении критических контрольных точек.

Назначение предупреждающих действий - предотвращение, устранение опасного фактора или уменьшение вероятности возникновения его до приемлемого уровня.

Перечень предупреждающих действий должен быть составлен, исходя из источника опасного фактора, условий выполнения технологической операции и места ее проведения.

Примеры предупреждающих действий:

- входной контроль сырья;

- выбор поставщиков;

- просеивание сырья

- предварительная выдержка сырья в замороженном состоянии  длительное время для уничтожения паразитов

- контроль температуры;

- фильтрация жидких компонентов;

- соблюдение графика санитарной обработки оборудования и инвентаря;

 - пастеризация сырья после окончания тепловой обработки (двухстадийная тепловая обработка) и т.д.

В отношении одного опасного фактора может быть предусмотрено более одного предупреждающего действия.

В отчете разработка предупреждающих действий оформляется в виде таблицы, форма которой приведена в таблице 8.

С целью сокращения числа контрольных точек и повышения эффективности контроля над опасными факторами, можно применять классификацию предупреждающих действий (классификацию мероприятий по управлению). Классификация предупреждающих действий выполняется на две группы:

1 группа - план ХАССП;

2  группа – программа обязательных предварительных мероприятий.

Алгоритм классификации приведен в Приложении Ж.

Те из опасных факторов, предупреждающие действия  в отношении которых регулируются программой обязательных предварительных мероприятий, не проверяются на критические контрольные точки.

Практическое занятие 6 «Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве»

Порядок выполнения работы

Работа выполняется группой студентов, которая была сформирована для работы по анализу опасных факторов.

Исходная информация

В качестве исходной информации студенты используют:

- перечень учитываемых опасных факторов;

- таблицу, содержащую информацию о предупреждающих действиях в отношении учитываемых опасных факторов и классификации этих действий;

- блок-схему продукта, в отношении которого устанавливаются критические контрольные точки.

Студенты делают заготовку таблицы (форма обозначена как таблица 11).

Для правильной организации в группе должен  быть выбран  один из участников, который  ответственен за постановку вопроса из диаграммы «дерева принятия  решения». При этом перед каждым участником группы должно быть изображение диаграммы.

Студент, ответственный за постановку вопроса, зачитывает первый вопрос по диаграмме.

Пример

Вопрос 1 Выполняются ли предупреждающие действия в отношении  опасного фактора (например, пестициды) на данной операции (например, зачистка туш)?

Прежде, чем отвечать на вопрос, члены группы должны проговорить, в чем заключается операция  зачистки, каково ее назначение. После этого формируется ответ.

В рассматриваемом случае ответ на 1–ый вопрос «нет».

Далее задается уточняющий вопрос – необходимы ли предупреждающие действия в отношении опасного фактора (пестициды) на этой операции? Применительно к рассмотренному опасному фактору ответ звучит как «нет». Почему?

Из  рассуждений членов группы должно следовать, что пестициды на стадии зачистки не применяются. Источником этого опасного фактора является исключительно поступающее сырье животного или растительного происхождения. Поэтому этот опасный фактор необходимо контролировать на стадии приемки и выполнять на этой стадии предупреждающие действия – изоляцию несоответствующей партии.

Таким образом, в подготовленной форме на В1 и В1а ответы «нет» и по дереву принятия решения можно остановиться и констатировать, что пестициды не являются ККТ на операции зачистки.

Следовательно,  в рассуждениях можно переходить на следующий опасный фактор из учитываемых, например, БГКП. БГКП – это санитарно-показательные микроорганизмы.

Вновь студент, ответственный за постановку вопросов задает первый из диаграммы: выполняются ли предупреждающие действия в отношении  БГКП  на данной операции  зачистки?

Ответ на В1 должен быть «да».

В чем заключаются предупреждающие действия в отношении БГКП? Это контроль времени нахождения полутуш на участке зачистки;  использование питьевой воды для зачистки; периодическая санитарная обработка инвентаря.

Ответ на В2 должен звучат «нет», так как на зачистке  не применяются действия, направленные на снижение  количества микроорганизмов (не используются  консерванты, регулирование температуры путем ее понижения или повышения температуры и т.д.)

Ответ на В3 должен звучать как «да», потому что последующие операции выполняются, в том числе, ручным способом. В результате контакта с персоналом, инвентарем количество БГКП может возрасти, даже при условии соблюдения температурных параметров.

Ответ на В4  «устранит ли последующий этап этот опасный фактор или снизит его до приемлемого уровня» звучит как «да». Таким этапом может быть тепловая обработка (если это изделия, доведенные до кулинарной готовности) или холодильная обработка при  хранении (замораживание или охлаждение) и упаковка, если это полуфабрикаты.

Все ответы вносят в форму, в последнем столбце которой делают вывод о том, является ли этот опасный фактор на данной операции ККТ.

Затем переходят к следующему опасному фактору и  рассматривают его вновь  применительно к операции зачистки.

На стадии зачистки диаграмма принятия решения студенты должны применить столько раз,  сколько опасных факторов содержится в списке учитываемых.

Учитывая большой объем работы, выявление контрольных точек целесообразно рассмотреть применительно к 2-3 операциям из блок-схемы. Операции – по выбору преподавателя.

В протоколе должны быть представлены:

- заполненная форма по выявлению критических контрольных точек (форма, представленная в таблице 11);

- диаграмма «дерево принятия решения»

Для защиты отчета необходимо ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие 7 «Выявление критических контрольных точек (ККТ) на стадии входного контроля сырья»

Порядок выполнения работы

Работа выполняется каждым студентом  индивидуально в соответствии с заданием.

Индивидуальное задание содержит:

- вид сырья, поступающего на предприятие и подлежащего анализу;

- перечень опасных факторов, которые нужно проанализировать применительно к данному виду сырья по предлагаемому алгоритму.

Типовой вид индивидуального задания приведен в таблице  12. Варианты индивидуальных заданий выдает преподаватель.

Таблица 13

Вид индивидуального задания к практическому занятию

Анализ опасных факторов с целью выявления ККТ выполняется экспертным методом путем последовательных ответов на вопросы В1 и В2 (рисунок 6) для каждого из опасных факторов. Ответ представить в виде таблицы 14.

Таблица 14

Анализ опасных факторов по сырью

При ответе на вопрос В1 необходимо принимать во внимание ТР ТС 021, а также специальные регламенты: на мясо и мясные продукты (ТР ТС 034), молоко и молочные продукты (ТР ТС 033); на масложировую продукцию (ТР ТС 024); зерно (ТР ТС 015) и другие.

Кроме того используют общенаучные знания, полученные при изучении других дисциплин – биологическая безопасность сырья, общая и техническая микробиология, физико-химические и биохимические  основы технологии мяса, технология мяса и других.

В соответствии с алгоритмом ответы на вопросы В1 и В2 следует отразить в таблице знаками «+» или «-». По результатам ответов делается отметка о наличии или отсутствии ККТ по данному опасному фактору. При этом ответы положительные или отрицательные мотивируются:

-ссылкой на пункт регламентов;

-технологией получения сырья;

-условиями хранения или их нарушением;

-условиями транспортирования;

-развитием процесса порчи и т.д.

Характеристика некоторых из опасных факторов, которые могут быть в сырье и материалах, поступающих на предприятия мясной промышленности, приведены в приложениях   Г-Е. Это приложение рекомендуется  учитывать при использовании алгоритма.

Для защиты отчета необходимо ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие 8 «Разработка рабочего листа ХАССП»

Порядок выполнения работы

Перед выполнением работы необходимо внимательно прочитать краткие теоретические положения по разработке рабочих листов и документации, прилагаемой к нему.

Задание

Разработать рабочий план ХАССП, включая систему мониторинга, корректирующие действия, применительно к одной из ККТ.

Задания на разработку приведены в таблице 12. Возможны другие варианты заданий. Задание выдает преподаватель, работа выполняется группой студентов в 3- 4 человека.

Таблица 12

При выполнении задания необходимо:

а) установить, по каким показателям будет контролироваться опасный фактор. Для этого могут быть использованы технологические инструкции, технические регламенты, научная информация. Количество показателей может быть больше 1;

б) установить для принятых показателей предельные значения, пользуясь теми же источниками информации;

в) установить периодичность контроля (постоянно, если периодически, то как часто – ежесменно, через 4 часа, 3 раза в смену и т.д.);

г) в каком документе фиксируются результаты мониторинга  (журнал учета, журнал контроля, чек-лист и т.д.);

д) состав корректирующих действий

В отчете должен быть представлен заполненный рабочий лист ХАССП.

Для защиты работы необходимо ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие 9 «Обязательные предварительные программы»

Порядок выполнения работы

Задание 1

Изучить требования к складским помещениям в соответствии с  ГОСТ Р 54762 и санитарными правилами для предприятий мясной промышленности N 3238-85

Ответ представить в виде таблицы и сделать вывод о том, что принципиально нового предусмотрено стандартом.

Требования к помещениям для хранения

Задание 2 - проанализировать план цеха на соответствие обязательной предварительной программе

В качестве индивидуального задания выдается план цеха (отделения, участка) по производству мясных продуктов или производству мяса и продуктов убоя. При выполнении задания необходимо:

Рисунок 10 Примеры реализации программы обязательных предварительный мероприятий

а) изучить требования ГОСТ Р54762  к планировке помещений по и меры по предупреждению  перекрестного загрязнения и записать их.

б) проанализировать план  на соответствие требованиям ГОСТ Р54762.

На планировке обозначить:

- направление движения сырья, вспомогательных материалов, продукции, персонала (цветными пунктирными стрелками);

- чистую зону – контуром, ограничивающим зону (выделить цветом);

- участки, на которых установлены санитарно-технические устройства (стерилизаторы, мойки, дезковрики, санпост и т.д.) – цветными кружками;

- зоны образования биологических  отходов – цветной штриховкой.

По результатам работы  планом сделать вывод о несоответствиях в виде таблицы

Выявленные несоответствия

В отчете должен быть представлен план цеха (участка) с необходимыми обозначениями и таблица несоответствий.

Для защиты работы необходимо ответить на контрольные вопросы.