Задание на контрольную работу
Бракераж кулинарной продукции
Часть 1. Органолептический анализ
Для выполнения домашней контрольной работы необходимо определиться с объектом исследования и согласовать с преподавателем возможность этого выбора (двух одинаковых объектов исследования у разных студентов быть не должно).
Таблица 13 – Группы объектов исследования.
|
1.
|
Закуски и салаты
|
|
2.
|
Первые горячие и холодные блюда
|
|
3.
|
Вторые горячие блюда (порционные или соусные + гарнир )
|
|
4.
|
Мучные изделия
|
|
5.
|
Сладкие блюда
|
|
6.
|
Напитки
|
При выборе блюда нужно строго определить название, например, Салат «Цезарь» с курицей или Борщ украинский или Чизкейк «Вишневый».
Выбранное блюдо должно быть исследовано у 5 производителей разных типов (ресторан, кафе, столовая, предприятие быстрого обслуживания, магазин кулинарии… одно блюдо может быть собственного производства).
Алгоритм действий:
1. Ознакомление с нормативными документами (ГОСТ, ТТК, ТУ…) на выбранное блюдо и ГОСТ 31986-2012 Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
2. «Контрольная закупка» объекта исследования. Фиксируется ценовая позиция.
3. Фото блюда.
4. Бракераж осуществляется по 5-ти балльной системе с учетом коэффициента значимости (весомости). Результаты занести в таблицу 14.
5. Вывод: выбрать победителя – блюдо, которого отвечает всем требованиям нормативных документов и соотношению «цена-качество».
Таблица 14 – Органолептическая оценка качества блюда
|
Показатель
|
Характеристика
(с указанием, имеющихся недостатков, повлиявших или нет на снижение балла)
|
Мах
балл
|
К,
Коэф-нт значимости
|
Фактический балл
|
Факт. балл с учетом К*Б
|
|
Внешний вид
|
|
5
|
2
|
?
|
?*2
|
|
Цвет
|
|
5
|
2
|
?
|
?*2
|
|
Запах
|
|
5
|
1
|
?
|
?*1
|
|
Консистенция
|
|
5
|
2
|
?
|
?*2
|
|
Вкус
|
|
5
|
3
|
?
|
?*3
|
|
Итого
|
∑= 25
|
∑ = 10
|
|
∑К*Б
|
Примечание - Итоговый коэффициент значимости может отличаться, так как он зависит от количества показателей учитываемых при оценке (у различных групп блюд могут содержать от 4 до 6 показателей).
Для получения окончательного результата необходимо:
Окачества=(∑(К·Б))/10, (1)
где К - коэффициент весомости каждого органолептического показателя;
Б - оценка каждого показателя, балл;
10 - общая сумма числовых значений коэффициентов весомости органолептических показателей.
Полученное значение не должно превышать 5 баллов и может иметь один знак после запятой.
Так как в исследование принимают участие 5 производителей, то и заполненных таблиц также должно быть 5.
Для подведения результата, особенно при получении одинаковых результатов, имеет значение и цена блюда за 100 г (усреднённое значение, при одинаковой массе порции можно и не усреднять).
Часть 2. Физико-химический анализ.
С помощью нормативных документов, приведенных ниже, определить массу пробы исследуемого блюда, необходимой для физико-химического анализа. Далее необходимо из соответствующих нормативных документов выписать по одной из методик для каждого физико-химического показателя.
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим исследованиям.
ГОСТ Р 54607.2 – 2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Физико-химические испытания.
ГОСТ Р 54607.3 – 2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Контроль ведения технологических процессов.
ГОСТ Р 54607.4–2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ Р 54607.5–2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.
ГОСТ Р 54607.6–2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.
ГОСТ Р 54607.7–2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля.
ГОСТ Р 54607.8–2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8. Ускоренные методы контроля.
Приложение 3
Таблица 3.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
|
Наименование показателей
|
Дефекты (нарушения от установленных требований)
|
Снижение оценки в баллах
|
|
блюд массового спроса
|
банкетные, фирменные порционные блюда
|
|
ВНЕШНИЙ ВИД
|
|
Оформление
|
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира
|
1,0
|
1,5
|
|
|
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой
|
1,0
|
2,0
|
|
|
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
|
3,0
|
3,0
|
|
Форма
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)
|
0,5
|
1,0
|
|
|
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
|
0,5
|
1,0
|
|
|
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме
|
2,0
|
3,0
|
|
Поверхность (характер, цвет)
|
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
|
1,0
|
1,5
|
|
|
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов
|
-
|
1,0
|
|
|
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш
|
1,0
|
1,0
|
|
|
Наличие пленки на поверхности:
|
|
|
|
|
киселей
|
0,5
|
0,5
|
|
|
соусов
|
1,0
|
1,0
|
|
|
чая-заварки
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме
|
1,0
|
2,0
|
|
|
Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша
|
0,5
|
1,0
|
|
|
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
|
1,0
|
2,0
|
|
|
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
|
2,0
|
2,0
|
|
.files/image008.png) Однородность
|
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема
|
1,0
|
1,5
|
|
|
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей
|
1,5
|
1,5
|
|
|
Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема
|
1,5
|
1,5
|
|
|
Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов
|
2,0
|
2,5
|
|
|
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов
|
0,5
|
1,0
|
|
|
Наличие костей в мясных и рыбных студнях
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
|
2,0
|
2,5
|
|
|
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блина
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
|
1,0
|
2,0
|
|
|
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
|
2,0
|
3,0
|
|
|
Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
|
3,0
|
3,0
|
|
Вид на разрезе (разломе)
|
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе
|
3,0
|
3,0
|
|
Цвет (в том числе на разрезе)
|
Незначительно отличающийся от характерного
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов
|
0,5
2,0
3,0
|
0,5
2,0
3,0
|
|
|
|
|
|
КОНСИСТЕНЦИЯ
|
|
|
Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Очень жесткая в салатах из редьки, редиса
|
2,0
|
-
|
|
|
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части (в соусах, супах, компотах)
|
3,0
|
3,0
|
|
|
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы
|
2,0
|
2,0
|
|
|
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом
|
2,0
|
2,0
|
|
ЗАПАХ
|
Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента
|
1,5
|
1,5
|
|
Нетипичный, посторонний, неприятный
|
3,0
|
3,0
|
|
ВКУС
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
Слегка пересоленный
|
1,0
2,0
|
1,0
2,0
|
|
|
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний
|
3,0
|
3,0
|
Таблица 3.2 - Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
|
Наименование показателей
|
Дефекты (нарушения от установленных требований)
|
Снижение оценки в баллах
|
|
Внешний вид
|
|
|
Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия
|
0,5
|
|
|
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом
|
2,0
|
|
|
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами
|
3,0
|
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями
|
3,0
|
|
|
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан
|
2,5
|
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом
|
1,5
|
|
|
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
|
|
|
|
шероховатая, матовая, влажная
|
2,0
|
|
|
с загрязнениями
|
3,0
|
|
|
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно
|
1,0
|
|
|
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий
|
2,0
|
|
|
Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная
|
2,0
|
|
|
Глазурь частично скололась с изделия
|
2,0
|
|
|
Помадная глазурь с пятнами
|
3,0
|
|
|
Желе непрозрачное
|
2,0
|
|
|
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
|
1,0
|
|
Вид на
|
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая
|
0,5
|
|
разрезе
|
Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия
|
1,5
|
|
|
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная
|
1,0
|
|
|
Наличие комочков, пустот, следов непромеса
|
1,5
|
|
|
Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных
|
2,0
|
|
|
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края
|
2,0
|
|
|
Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)
|
2,0
|
|
Состояние мякиша
|
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
|
1,0
|
|
|
Значительные уплотнения мякиша
|
2,5
|
|
|
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса
|
3,0
|
|
|
Мякиш сухой, жесткий, крошливы
|
2,5
|
|
Цвет
|
Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная
|
1,0
|
|
|
Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые
|
2,0
|
|
|
Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками
|
3,0
|
|
|
Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов
|
1,5
|
|
Запах и вкус
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара
|
2,0
|
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с сильным привкусом соды (аммония); помада - эссенции, сироп - жженого сахара
|
3,0
|
|
|
Наличие посторонних запахов, несвойственных изделиям, полуфабрикатам
|
3,0
|
|
|
Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов
|
3,0
|
|
|
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов
|
2,0
|
|
|
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях
|
3,0
|
|
|
Нетипичные, слабо выраженные запах и вкус
|
2,0
|
|
|
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
|
2,5
|
|
Консистенция
|
Выпеченные полуфабрикаты:
|
|
|
|
бисквитный - плотная
|
2,0
|
|
|
песочный - плотная не рассыпчатая
|
2,0
|
|
|
слоеный - жесткая, слегка тянущаяся
|
2,0
|
|
|
воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости
|
2,0
|
|
|
миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная
|
2,0
|
|
|
выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый
|
3,0
|
|
|
Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий
|
3,0
|
|
|
Слабая консистенция желе, суфле
|
1,5
|
|
|
Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая
|
2,0
|
|
|
Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие
|
2,0
|
|
|
Изделия с закалом
|
3,0
|
|
