НКТ, поварское и кондитерское дело (дипломная работа)

Тематика дипломных работ

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

Структурными элементами дипломной работы являются: титульный лист, оглавление, введение, основная часть, заключение, библиографический список, приложения.

Последовательность и примерный объем основных структурных элементов ДР приведен в таблице 1.1. Общий объем дипломной работы должен составлять 35-40 страниц (приложения не включаются в общий объём работы).

Таблица 1.1.

Последовательность и примерный объем структурных элементов ДР

Первой страницей ДР является титульный лист, содержащий следующие реквизиты: полное наименование учебного заведения, тему дипломной работы, сведения об авторе работы, сведения о руководителе, консультанте, местонахождение (город) образовательного учреждения, год написания работы.

Сдача и прием ДР подтверждается подписями обучающегося и руководителя, допуск к защите – подписью заместителя директора по учебно-производственной работе на лицевой стороне титульного листа (Приложение 1).

Каждому обучающему выдаётся индивидуальное задание на дипломную работу (дипломную работу), согласованное на заседании цикловой комиссии сервисных дисциплин и утверждённое заместителем директора по учебно-производственной работе (Приложение 2).

Следующим обязательным структурным элементом является оглавление (Приложение 3).

Введение - важная часть ДР, к содержанию которой предъявляются четкие требования. Во введении излагается:

- практическая значимость в целом и актуальность темы в современных условиях;

- цели и задачи работы;

- объект исследования;

- предмет исследования;

- объект наблюдения;

- методологическая основа;

- основные источники информации;

- структура работы.

Актуальность темы обосновывается анализом теоретических источников и тенденциями общественного развития.

Цель дипломного исследования формулируется как изучение особенностей какого-либо процесса или явления, определение его роли в деятельности организации.

Задачи конкретизируют цель и отражают последовательность исследований. Формулировку задач рекомендуется начинать со слов: проанализировать..., разработать…, обобщить…, выявить…, доказать…, внедрить…, показать…, выработать…, найти…, определить…, описать…, установить…, рекомендовать… и т.п.

Объект исследования – это процесс или явление, которое обучающийся выбрал для изучения. Объект исследования должен точно соответствовать заявленной теме и проблеме работы.

Предмет исследования более конкретен, он является частью объекта исследования.

Объект наблюдения – организация, на материалах которой выполнена ДР.

Основные источники информации – краткий перечень научной монографической и журнальной литературы, используемой для написания теоретической и практической частей работы.

Структура работы – краткое описание ее составных элементов.

Теоретическая часть (глава 1 ДР) ДР представлена в первой главе, позволяет оценить уровень освоения общих компетенций обучающихся по поиску и систематизации информации, анализу источников с обобщениями и выводами, сопоставлениями и оценкой различных точек зрения, а также умений логически верно, аргументировано и ясно излагать письменную речь. В теоретической части излагается теоретический материал, раскрывающий заявленную тему: аспект исследуемой проблемы, учитывается мировая теория и практика. На основе обзора литературы отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, научно-методических и статистических материалов рассматривается сущность исследуемого объекта. При изложении материала необходимо давать определения (формулировки), классификации, характеристики основных понятий используемых в работе. Теоретическая часть курсовой работы может иметь 2 – 3 раздела (подраздела).

1.1.Концепция данного предприятия

В этом разделе следует подробно раскрыть концепцию предприятия:

- Планирование ассортимента

- Расширение количества оказываемых услуг

- Услуги реализации продукции собственного производства и т.д.

1.2.Описание предприятия

В настоящее время на предприятиях общественного питания различают четыре основные группы помещений: складская группа, производственная группа, торговая группа, административно-бытовая группа. Все группы помещений связаны между собой.

В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений.

2. Технологическая часть (глава 2 ДР)

2.1. Характеристика цеха

В данном разделе необходимо дать описание цеха в соответствии с требованиями нормативных документов: архитектурно-планировочные решения цеха, микроклимат, соблюдение санитарных правил.

2.2. Разработка ассортимента продукции цеха. Составление плана-меню

В данном разделе необходимо разработать план-меню для данного цеха в соответствии с концепцией предприятия, типом и классом предприятия.

2.3. Расчёт количества продукции по меню (сырьевая ведомость)

– необходимо произвести расчет продукции для данного цеха и оформить в виде таблицы:

Практическая часть

2.4. Предложения по расширению ассортимента продукции – необходимо предложить блюдо для расширения ассортимента и обосновать предложение.

2.5. Разработка технико-технологической карты на предложенное блюдо (изделие) состоит из пунктов:

- Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ, и т.д.

- Составить технологическую карту на 25 порций.

- Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья.

- Составить технологическую схему приготовления блюда.

2.6. Разработка схемы технологического процесса

2.7. Подбор механического, холодильного, теплового,

2.9. Подбор вспомогательного оборудования

2.10. Подбор инвентаря и инструментов.

2.11. Организация рабочих мест в цехе

2.12. Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю

Графическая часть (глава 3 ДР) – Планировка цеха с расстановкой оборудования носит аналитический, практико-ориентированный характер, включает один подраздел.

 В этой главе обучающийся исследует проблемы на материалах конкретной организации, используя различные методы. Обучающийся увязывает теоретические положения с процессами, происходящими в предприятии общественного питания, воспроизводит развернутую схему деятельности предприятия по направлению, предусмотренному темой ДР. Источником информации для практической части служат учредительные документы, данные статистической отчетности, материалы финансово-хозяйственной деятельности, собственные наблюдения и исследования.

ДР включает разделы (главы), подразделы глав, максимальное число подразделов не должно превышать 3-4. В конце каждого раздела и/или подраздела делать выводы, которые обычно начинаются оборотом: «таким образом…,» или словом: «и так…,» и т.д. Выводы должны быть краткими и конкретными.

 Заключение – завершающий раздел работы, охватывающее все аспекты или показатели деятельности, которые нашли отражение в основной части работы. Заключение имеет форму синтеза полученных в работе результатов. Этот синтез – последовательное, логически стройное изложение выводов и их соотношение с целью работы и задачами, сформулированными во введении. В заключении отражаются основные итоги проделанной работы, излагаются краткие выводы по теме исследования, характеризуется степень ее раскрытия, определяется, достигнуты ли цели и задачи, формулируются предложения по использованию полученных результатов.

Именно в заключении наиболее ярко проявляется способность (или неспособность) автора работы ясно мыслить и излагать материал. В заключении не следует повторять выводы, которые обучающийся делал в конце подраздела. Оно должно содержать главные итоговые результаты работы.

Главы состоят из подразделов, их максимальное число не должно превышать 3-12. В конце каждого подраздела и каждой главы необходимо подводить итог, то есть сделать выводы, которые обычно начинаются оборотом: «таким образом…,» или словом: «итак…,» и т.д. Выводы должны быть краткими.   

Заканчивается практическая часть конкретными рекомендациями по устранению недостатков деятельности организации.

Библиографический список (Приложение 4) является важной составной частью ДР и должен соответствовать теме. В список включаются, как правило, не только те источники, на которые в работе имеются ссылки, но и те, которые были изучены дополнительно при исследовании темы работы.

В приложении помещают дополнительный материал, раскрывающий содержание ДР, который при включении в основную часть либо загромождает текст, либо затрудняет понимание работы. В качестве приложений могут быть: таблицы цифровых данных; рабочие документы (или извлечения из них); иллюстрации, диаграммы, фотографии и другие документы вспомогательного характера; таблицы и рисунки большого формата (занимающие целую страницу и более).

  В тексте ДР обязательно должны быть ссылки на все приложения.

В презентации слайды рекомендуется располагать в следующем порядке:

- Название темы ДР, исполнитель

- Цель работы.

- Фото предприятия

- Этапы приготовления блюда

- Выводы

В презентации рекомендуется использовать фотографии студента в ходе преддипломной практики и приготовлении разрабатываемого блюда.