НТЭТ, поварское и кондитерское дело (дипломная работа)
| 18.03.2026, 14:07 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ Дипломная работа должна содержать элементы, которые располагаются в подшивке в следующем порядке: - Титульный лист. - Задание. - Содержание. - Введение. - Основная часть (теоретическая, практическая). - Заключение. - Список использованных источников. - Приложения. Каждая часть должна начинаться с нового листа. Все разделы должны иметь заголовки, которые четко и кратко отражают их содержание. Отзыв руководителя в текстовый документ не подшивается. ДР выполняется на листах бумаги формата А4 (297×210) с применением персонального компьютера, при этом используют гарнитуру шрифта Times New Roman (номер шрифта 14, междустрочный интервал – 1,5). Объем текстовой части дипломного работы рекомендуется в пределах 40-70 страниц (без приложений). Титульный лист является первой страницей работы. Номер страницы на нем не ставится, но включается в общую нумерацию. Титульный лист дипломной работы должен быть оформлен в соответствии с Приложением А. Задание для дипломной работы с перечнем разделов, приложений, которые студенту рекомендуется отразить, выдается руководителем ДР. Задание включается в общую нумерацию страниц. Содержание включает номера и наименования разделов, подразделов и пунктов с указанием номеров листов (страниц), с которых начинаются эти элементы. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе введение, заключение, список использованных источников и приложения. Содержание включают в общее количество листов текстового документа. Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования разделов, подразделов и пунктов, включенных в содержание, записывают строчными буквами, начиная с первой прописной буквы. Пример оформления листа содержания дипломной работы представлен в Приложении Б.
1. Введение Слово «ВВЕДЕНИЕ» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Во введении необходимо: - четко сформулировать цель, определить задачи, предмет и объект проводимого исследования; - раскрыть актуальность выбранной для исследования темы. Высокую оценку получают те работы, которые отличаются практической значимостью решаемых вопросов; - указать, на основе каких источников написана дипломная работа; - дать аннотацию к разделам работы. Актуальность исследования содержит положения, свидетельствующие в пользу научной и прикладной значимости решения проблемы, исследуемой в дипломной работе. Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы. Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса приготовления блюд и т.д. Задачи – это пути и средства для достижения целей. Задачи формулируются в виде утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством реализации цели. Задачи формулируются в виде перечисления: изучить..., описать..., выполнить…, составить..., выявить..., систематизировать..., разработать... и т.д. Объект исследования представляет область научной работы, в пределах которой выявлена и существует исследуемая проблема. Например, в теме ДР Организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва», объектом исследования является кафе «Москва». Предмет исследования более конкретен, чем объект. Именно на предмет исследования ориентируется ДР, вследствие чего он непосредственно отражается в ее теме. Благодаря его формулированию в ДР из общей системы, представляющей объект исследования, выделяется часть системы или процесс, протекающий в системе, являющийся непосредственным предметом исследования. Предмет всегда находится в рамках объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Например, организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва». Информационная база исследования: в нескольких строках указывается, что в числе информационных источников дипломной работы использованы: а) научные источники: данные и сведения из книг, журнальных статей, научных докладов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров и т.п.; б) статистические источники: отечественные и зарубежные статистические материалы, материалы разных организаций, фондов, институтов и т.п.; в) официальные документы: стандарты, кодексы законов, законодательные и другие нормативные акты, в том числе положения, инструкции, доклады и т.п.; г) результаты собственных экспериментов, опросов и т.п. Введение должно вводить в круг затрагиваемых проблем, определить цель и характер предстоящей работы. Оно должно быть написано лаконичным языком, отличаться логической стройностью и занимать по своему объему до 2-х страниц.
2. Теоретическая часть Теоретическая часть ДР должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в работе. В данном разделе можно дать историю вопроса, показать степень его изученности на основе обзора соответствующей литературы. В теоретической части должны быть раскрыты понятия и сущность изучаемого явления или процесса, уточнены формулировки и др. Можно остановиться на тенденциях развития тех или иных процессов. Материал, используемый в работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой дипломной работы и изложен своими словами. Теоретическая часть состоит из следующих подразделов: а) Планирование процессов приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (в соответствии с заданной темой). В данном подразделе рекомендуется отразить оперативное управление деятельностью структурного подразделения: планирование работ, формирование производственных заданий, разработка ассортимента продукции; координация деятельности с учетом взаимодействия с другими подразделениями, ресурсное обеспечение; принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, организация подготовки рабочих мест; функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценка качества работ исполнителей. б) Современные виды сырья и прогрессивные технологии приготовления блюд сложного ассортимента. В этом подразделе описываются те виды сырья и прогрессивные технологии, которые используются в практической части работы при разработке технико-технологических карт блюд (изделий). Например, приготовление в фольге, пергаменте, в рукаве, фламбирование, жарка на гриле, барбекю, запекание в гриле (гратине), приготовление в вакууме, сушка фруктов, овощей (чипсы), подпекание блюд из рыбы и морепродуктов, приготовление на пару в бамбуковой корзине, на сковороде вок, сотирование, белое и коричневое тушение, приготовление на теппане, в хоспере, копчение и т.п. Следует обратить внимание на использование современных приемов кулинарной обработки: маринование (оливковое масло, овощные и фруктовые соки, мед, горчица, соевый соус, винный уксус или вино, йогурт, пряности и др.), обертывание (тестом, банановыми листьями, беконом, солевая рубашка и др.), шпигование, панирование, фарширование, глазирование (лимонный сок, мед, апельсиновый джем, горчица и др.), натирание, приемы улучшения структуры и вкуса фарша и т.п.). в) Контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции. Подраздел содержит санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подготовки к реализации продукции в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП). Все аспекты, раскрытые в теоретической части, должны быть освещены в практической части. В конце каждого подраздела теоретической части следует сделать небольшие тезисные выводы, резюме: «Итак...», «Таким образом…», «Рассмотрено…». В конце раздела обязательно должен быть вывод, в нем четко и конкретно следует сформулировать, что вытекает из всего изложенного в данном разделе, какие задачи исследования в ней решены. Объем теоретической части составляет около 25-30% от общего объема ДР.
3. Практическая часть Практическая часть ДР должна быть представлена анализом, расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п. Практическая часть состоит из подразделов: - Характеристика предприятия. - Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий. - Планирование работы структурного подразделения. - Разработка документации предприятия. - Охрана труда.
4. Заключение Заключение должно содержать итоги и краткие выводы проделанной работы. Оно должно содержать ответы на сформулированные во введении задачи работы. В частности, в нем указывается степень выполнения каждой из поставленных задач и достижения главной цели, особенности решения поставленных задач (например, использование новейшего оборудования, технологии, сырья), представляются данные, свидетельствующие об улучшении показателей функционирования объекта исследования, об улучшении условий труда персонала предприятия. На основе результатов работы студент предлагает практические рекомендации и конкретные решения, направленные на совершенствование изучаемых процессов и явлений. Объем заключения - до 2-х страниц текста.
5. Список использованных источников Список использованных источников оформляется на отдельном листе и представляет собой перечень всех документов и источников, которые использовались при написании работы. Список использованных источников должен быть расположен в алфавитном порядке в следующей последовательности: - нормативно-правовые источники (акты органов законодательной и исполнительной власти, ведомственные правовые акты, стандарты и технические регламенты, правила и рекомендации); - книги, учебники, учебные пособия, монографии, брошюры; - статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений; - периодические издания (газеты, журналы, справочники, информационные бюллетени, указатели); - электронные ресурсы. Ссылки в работе на текстовые документы (книги, периодические издания, отчеты о научно-исследовательских работах и т.п.) следует указывать порядковым номером по списку литературы, выделенным квадратными скобками или двумя косыми чертами. Пример оформления списка использованных источников приведен в Приложении В.
6. Приложения В приложения рекомендуется включать материалы, которые загромождают текст основной части работы, но необходимы для полноты ее восприятия и оценки практической значимости. В приложения дипломной работы должны быть включены: - технико-технологические карты блюд (изделий); - акты отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий); - технологические схемы приготовления блюд (изделий). В тексте на все приложения должны быть ссылки. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. В содержании работы после слова «Приложение» и его обозначения приводят заголовок приложения с прописной буквы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы. Все приложения должны быть перечислены в содержании дипломной работы с указанием их обозначений и заголовков. Нумерация страниц ДР и приложений, входящих в ее состав, должна быть сквозная.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ 1. Характеристика предприятия Подраздел Характеристика предприятия включает следующие вопросы: - название, местонахождение предприятия питания, режим работы, наличие филиалов; - тип, класс предприятия, его специализация, количество мест в зале, обслуживаемый контингент; - организационно-правовая форма деятельности предприятия; - перечень предоставляемых услуг, методы и формы обслуживания, уровень облуживания, условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.); - средства информации для потребителей: меню предприятия, карта вин и др.; - характеристика основных групп помещений предприятия с указанием перечня помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений; - структура производства (цеховая, бесцеховая), работа на сырье, полуфабрикатах; - подразделения, службы предприятия питания, их характеристика, функции; - дневной товарооборот, количество реализуемых за день блюд по группам (видам) (таблица 1). Таблица 1 – Производственная программа кафе «Москва» на 40 мест
Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, пищевая ценность предлагаемой продукции и т.д. Проанализируйте соблюдение требований к рациональному размещению функциональных групп помещений (поточность процессов, санитарно-гигиенические требования, организация рациональных связей и др.). Проанализируйте выполнение общих и минимальных требований к исследуемому предприятию общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Сделайте заключение о соответствии типа предприятия нормативным требованиям.
2. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий В данном подразделе следует последовательно выполнить следующие вопросы: назначение цеха (в соответствии с темой работы), его месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями; порядок формирования производственной программы с учетом заказов потребителей; режим работы, организация технологического процесса и рабочих мест; оснащение современным оборудованием, механизация производственных процессов; организация и условия труда. При бесцеховой структуре подраздел содержит характеристику кухни. Проанализируйте производственную программу предприятия, соблюдение этапов оперативного планирования производства, порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий). Охарактеризуйте виды меню, составляемые на предприятии (основное, бизнес-ланча, воскресного бранча, банкетное, сезонное). Проанализируйте соответствие основного меню установленным требованиям. Предложите мероприятия по оптимизации меню, совершенствованию ассортимента реализуемой продукции. Обоснуйте целесообразность разработки технико-технологических карт на блюда (изделия) из современных видов сырья и (или) способов обработки продуктов. Изучите организацию процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий (в соответствии с заданной темой) на предприятии и отразите в работе: - характеристику технологической линии (рабочего места) по приготовлению блюд, кулинарных изделий (перечень технологических операций, оснащение оборудованием, посудой, инвентарем); - соответствие рабочих мест требованиям НОТ по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоемких процессов; - оснащенность рабочих мест технологической документацией, посудой, инвентарем, способы доставки сырья и полуфабрикатов на рабочие места. Изучите организацию контроля процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий и отразите в работе: - наличие регламентов, инструкций, стандартов чистоты на предприятии; - организацию операционного контроля, контроля за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, норм охраны труда и техники безопасности. Обратите внимание на соблюдение рецептур и технологических режимов, наличие на рабочих местах средств измерений массы, температуры, времени и т.д., правила проведения контрольных проработок с нестандартным сырьем и их документальное оформление; - анализ соблюдения санитарных правил по СанПиН 2.3/2.4.3590-20; - анализ соблюдения требований к безопасности приготовления и хранения кулинарной продукции, основанным на принципах ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ) и рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения продукции. Изучите и проанализируйте организацию труда, категории производственного персонала организации питания; характеристику количественного, квалификационного состава работников производства, функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценку качества работ исполнителей.
3. Планирование работы структурного подразделения В данном подразделе в следующей последовательности решают вопросы: - Расчет производственной программы предприятия. - Составление плана-меню. - Подбор оборудования и инвентаря. 3.1 Расчет производственной программы предприятия Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале в течение часа, загрузка зала по часам его работы. График загрузки зала конкретного предприятия питания составляется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper (Iiko). Данные сводят в таблицу 2. Таблица 2 - Определение количества потребителей кафе «Москва» на 75 мест
Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на конкретном предприятии и определяется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека на данном предприятии общественного питания. Данные расчетов сводят в таблицу 3. Таблица 3 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. Данные расчетов сводят в таблицу 4. Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту
В столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд каждого наименования, входящих в состав комплексного рациона, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся им.
3.2 Составление плана-меню План-меню составляют по Сборникам технико-технологических карт предприятия питания, действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности, квалификации поваров, оснащенности производства торгово-технологическим оборудованием. При составлении описания блюд для меню обратите внимание на ясность и понятность формулировок. Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название (красивое, лаконичное); каждое блюдо по меню должно иметь краткую характеристику. Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным – «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром). При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальной кухней необходимо учитывать, что блюда специализации или национальной кухни должны составлять не менее 60 % блюд по количеству и ассортименту. Примерное число наименований блюд в меню приведено в учебнике Никуленковой Т.Т., с. 58-60. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций блюд по видам, напитков, мучных кондитерских изделий в плане-меню принимают из таблиц 3, 4. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Порядок написания блюд в меню следующий. Холодные блюда и закуски Рыбная гастрономия Рыбные холодные блюда Салаты рыбные Мясные холодные блюда и закуски Салаты мясные Холодные блюда из птицы и дичи Салаты из птицы и дичи Овощные и грибные закуски Салаты овощные Молочнокислые продукты Горячие закуски Рыбные, мясные, из птицы и дичи (жюльены), овощные, грибные, яичные, мучные Супы Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие Вторые блюда Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) Мясные (отварные, жареные, тушеные, запеченные, из котлетной массы) Блюда из домашней птицы и дичи Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога Десерты, сладкие блюда Горячие, холодные, фрукты натуральные и в сиропе Горячие напитки Холодные напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки Меню специализированных предприятий начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, молодежном кафе - с горячих напитков; в кафе-кондитерской - с кондитерских изделий; в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д. В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях план-меню включает 2 варианта комплексных обедов, различных по составу блюд и стоимости. В комплексных меню указывают пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. Диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором и комплексным. При составлении диетического меню со свободным выбором указывают номера диет, для которых рекомендуется блюдо. При составлении комплексного диетического меню по каждой диете в отдельности составляется комплекс для обеда. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания. План-меню предприятия сводят в таблицу 5. Таблица 5 - План-меню кафе «Москва» на «__» ____20__ г.
3.3 Подбор оборудования и инвентаря Подбор оборудования и инвентаря производят для приготовления одного из предложенных в работе блюд, на которое составляется технико-технологическая карта. Подбор выполняется в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта). Подбор сводят в таблицу 6. Таблица 6 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда (наименование блюда _____)
Основной параметр указывается в зависимости от вида и технологического назначения оборудования (производительность, емкость, площадь жарочной поверхности и др.).
3.4 Разработка документации предприятия 3.4.1 Составление технико-технологических карт блюд (изделий) Технико-технологические карты разрабатываются и составляются в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Пример оформления технико-технологической карты приведен в Приложении Г. Область применения Указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья Делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Рецептура Порядок оформления рецептуры аналогичен последовательности оформления рецептур в Сборниках. Обратите внимание на правильное написание сырья, продуктов в рецептуре (Масло сливочное, Мука пшеничная, Хлеб пшеничный, Лук репчатый и т.д.), выделение основных компонентов или полуфабрикатов (Масса припущенной рыбы, Масса теста, Масса фарша и т.д.), где ставятся (:), (-), написание с заглавной или прописной буквы и на другие особенности рецептур Сборника. При теоретическом расчете рецептуры предлагается следующий порядок расчета: - изучите внимательно технологию приготовления блюда, его состав, представьте блюдо (изделие); при необходимости внесите изменения в технологию, рецептуру с учетом использования современного сырья и прогрессивных технологий; - определите массу готового основного продукта (50, 75, 100, 125 г и т.д., в зависимости от блюда, современных требований к порционированию); - определите массу нетто сырья по таблицам приложений Сборника, с учетом выбранной массы готового продукта; - определите массу брутто сырья по таблицам Сборника; - определите массу гарнира, его состав с учетом современных тенденций (если гарнир предусмотрен); - определите массу соуса, сиропа, сметаны, масла сливочного и т.п. (если они предусмотрены); - определите элементы декорирования блюда (изделия) (зелень, фрукты, ягоды, шоколад, взбитые сливки, посыпки и т.п.) и рассчитайте массу брутто и массу нетто по таблицам; - рассчитайте выход блюда (изделия). При необходимости скорректируйте данные с учетом современных требований к выходу блюда (изделия). Окончательные расчетные данные внесите в ТТК и правильно заполните карту (все показатели). Примечание: Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитываются на стандартное сырье и кондиции, установленные Сборником рецептур. При использовании отдельных компонентов блюда из нового вида сырья проведите их экспериментальную проработку. Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд Технологию описывают подробно, указывая режимы механической и тепловой обработки (температуру и продолжительность), обеспечивающих безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению включают: - посуду, в которой подается блюдо (изделие), особенности оформления; - температуру подачи; - срок реализации с момента окончания технологического процесса и условия хранения (на мармите или горячей плите и т.п.). При определении сроков реализации необходимо использовать СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и дополнения к ним 2008 г. (2.3.2.2354-08-№8; 2.3.2.2362-08-№9; 2.3.2.2401-08-№10; 2.3.2.2421-08-№11). Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представления о блюде (изделии), в определенной последовательности, в том числе отдельных компонентов (фарша, теста, овощей, фруктов и т.д.). Микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Изучите их для разрабатываемого блюда. К микробиологическим показателям относятся: - КМАФА и М – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более; - БГКП – бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г.; - Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г; - Proteus не допускается в массе продукта, г; - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Студенты должны знать нормируемые физико-химические показатели качества разрабатываемого блюда, которые представлены в ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая ценность Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на установленный выход. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ (на 100 г съедобной части продукта, т.е. массе нетто), входящих в состав разработанного блюда (изделия). В таблице Д.1 Приложения Д приведен образец для расчета. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава. В данных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Однако при тепловой обработке происходит потеря части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Для расчета пищевой ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь пользуются таблицей Д.2 Приложения Д. Если некоторые компоненты блюда не подвергаются тепловой обработке (зелень на оформление, посыпки, фруктовый декор и т.д.), то эти потери не рассчитываются. Методика расчета энергетической ценности приведена в Приложении Д. Расчетные данные по белкам, жирам, углеводам из таблицы Д.1 заносятся в ТТК с точностью до сотых (например – 25,22), а калорийность – до целых чисел (например – 194). Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) должны быть подписаны лицами, ответственными за их составление, и утверждены директором предприятия, на котором они разработаны. Примечание: все показатели в технико-технологических картах должны быть заполнены. 3.4.2 Оформление актов отработки рецептур и технологии новых блюд (изделий) В подразделе приводятся результаты экспериментальной отработки блюда (изделия), которая проводится три раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия). Данные, полученные экспериментальным путем, сравниваются с расчетными данными. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. В ходе отработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов температурные режимы тепловой обработки. Измеряют температуру в толще продукта. Продолжительность тепловой обработки определяют с помощью таймера. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных весах. По результатам отработки рецептуры блюда составляется Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). 3.4.3 Составление технологических схем приготовления блюд (изделий) В дипломной работе рекомендуется составить три технологические схемы, рекомендуемый объем 3 страницы. Технологические схемы должны быть составлены на блюда (изделия), на которые разработаны технико-технологические карты. Образец технологической схемы приготовления блюда приведен в Приложении Е. Составление технологической схемы блюда начинается с изучения рецептуры блюда. Затем выписывают всё сырье и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической карте на данное блюдо или изделие, каждый компонент заключается в рамку, указываются операции, которым подвергаются компоненты блюда (изделия). Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке. Наименование операций сформулировать в виде глагола в повелительном наклонении: промыть, варить, пассеровать, жарить, подать и т.д. В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, основной вид оборудования, на котором производят данную операцию, режимы хранения и реализации блюда (изделия). Операции, приемы и режимы обработки приводятся более подробно, чем в технологии приготовления. При составлении схем не допускается пересечение линий технологического процесса. Если основное блюдо подается с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему. В случае, если схема получается слишком объемной, то допускается изготовлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку. Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи блюда (изделия). 3.4.4 Калькуляция цены на продукцию собственного производства с учетом конъюнктуры рынка Рассчитать калькуляцию нужно на те блюда (изделия), на которые в работе составлены технико-технологические карты. Расчет продажных цен производится на каждое блюдо в отдельности. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по технико-технологическим картам, закупочные цены на продукты. Калькуляция производится в следующем порядке: 1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. 2. Устанавливаются нормы вложения ингредиентов на блюдо на основании технико-технологических карт. 3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. 5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. 6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия питания. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка (3) Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Данные расчетов сводят в таблицы 7, 8, 9. Таблица 7 - Расчет цены на продукцию собственного производства (наименование блюда___ )
3.5 Охрана труда В подразделе Охрана труда должны быть отражены техника безопасности при эксплуатации оборудования и мероприятия по охране труда на рабочих местах, опасные и вредные производственные факторы и соответствующие им риски. Следует обратить внимание на порядок и периодичность проведения инструктажей персонала, ведение документации установленного образца по охране труда. Изучите способы и средства защиты работников от вредных производственных факторов, порядок хранения и использования средств коллективной и индивидуальной защиты. Оцените условия труда и уровень травмобезопасности на предприятии. Проанализируйте учет при размещении оборудования санитарных норм, обеспечивающих безопасность работы; установку общей и местной вентиляции; ограждение опасных мест и заземление электрооборудования; соответствие освещенности и температурного режима помещений требуемым нормам; мероприятия по производственной эстетике и культуре производства, противопожарные мероприятия. Предложите и обоснуйте мероприятия по охране труда.
ЗАЩИТА И ОЦЕНКА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ По окончании выполнения ДР руководитель подписывает текстовый документ и дает письменное заключение (отзыв) о качестве выполнения дипломной работы. Защита дипломной работы проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии. На защиту работы отводится до 30 минут на одного студента. Процедура защиты включает доклад студента (не более 10 минут), чтение отзыва, вопросы членов комиссии, ответы студента. Доклад студента сопровождается электронной презентацией. Рекомендации по подготовке компьютерной презентации: - Компьютерная презентация выполняется в программе Power Point. - Действия и смена слайдов презентации происходят по щелчку. - Рекомендуемое количество слайдов – 15-20. Слайды должны быть пронумерованы. - На каждом слайде должен быть заголовок, написанный в одном для всей презентации стиле (один шрифт, размер шрифта, цвет шрифта). - Презентация должна сохранять единый стиль (цвет: светлый, не отвлекающий внимание от текста фон, темный цвет текста; шрифт Times New Roman, размер шрифта: заголовок – 22-28 пт, текст – 18-22 пт, информация в таблицах – 18 -22 пт; цвет шрифта – черный, выравнивание). - Презентация должна иметь титульный лист, на котором указывается наименование образовательной организации, тема ДР, автор работы (ФИО), руководитель (ФИО). - Текст выступления не должен полностью повторять информацию, представленную в презентации. Презентация должна лишь цитировать выступление студента. - В презентацию выносится информация, содержащая практико-ориентированный характер (таблицы, схемы, рисунки и др.). В процессе защиты студент делает доклад в пределах установленного регламента, в котором обосновывает актуальность темы, определяет объект и предмет исследования, цель и задачи работы, методы исследования, излагает основные результаты, полученные при выполнении дипломной работы, и дает им оценку. К докладу следует заранее подготовиться, не следует зачитывать текст доклада по бумаге, однако студент может держать в руках текст доклада, чтобы при необходимости обращаться к нему. Цифровые данные в докладе приводятся только в том случае, если они необходимы для доказательства или иллюстрации того или иного вывода. Доклад должен быть кратким, содержательным и точным, формулировки обоснованными и лаконичными. При определении оценки по защите дипломной работы учитываются: - доклад выпускника по содержанию дипломной работы; - ответы на вопросы; - самопрезентация во время выступления; - оценка руководителя. Качество ДР и ее защита определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценка «отлично» выставляется, если в отзыве руководителя дана оценка работы «отлично» или «хорошо»; тема дипломной работы актуальна, раскрыта в полной мере и имеет практическую значимость; представленный в ней материал свидетельствует о глубоком понимании автором рассматриваемых вопросов. Изложение материала работы отличается логической последовательностью, наличием иллюстративно-аналитического материала (таблицы, диаграммы, схемы и т.д.), завершается конкретными выводами и рекомендациями. Оформление работы соответствует стандарту организации. Защита работы представлена содержательным докладом, даны полные ответы не менее чем на 90% вопросов по содержанию работы. Оценка «хорошо» выставляется, если в отзыве руководителя дана оценка работы «отлично» или «хорошо»; тема дипломной работы актуальна, раскрыта в полной мере и имеет практическую значимость; представленный в ней материал свидетельствует о понимании автором рассматриваемых вопросов, завершается конкретными выводами и рекомендациями. При защите доклада недостаточно глубоко изложены рассматриваемые вопросы, имеются нарушения логической последовательности и литературно-профессионального языка, недостаточно полно сделана презентация, ограниченно применяется иллюстративно-аналитический материал (таблицы, диаграммы, схемы и т.д.), даны ответы по содержанию работы не менее чем на 70% вопросов. Оценка «удовлетворительно» выставляется, если в отзыве руководителя дана оценка работы «хорошо» или «удовлетворительно»; оформление ДР соответствует стандарту организации или она допущена к защите с замечаниями по оформлению. Качество доклада и презентации низкое. Выводы и рекомендации не имеют практической значимости для совершенствования производственно-торговой деятельности организации, проведенные исследования не в полной мере соответствуют поставленной цели. При защите работы даны ответы не менее чем на 50% вопросов по ее содержанию. Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если в отзыве руководителя дана оценка работы не ниже «удовлетворительно»; тема дипломной работы недостаточно актуальна, работа носит теоретический характер, ограниченно применяется или отсутствует иллюстративно-аналитический материал. Работа подписана с нарушениями требований стандарта организации. При защите содержание работы раскрыто частично; рассматриваемые вопросы изложены недостаточно глубоко; есть нарушения логической последовательности. Качество доклада и презентации низкое, выводы и рекомендации не имеют практической значимости, проведенные исследования не соответствуют поставленной цели. При защите работы даны ответы менее чем на 50% вопросов по ее содержанию. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||