Перечень примерных тем курсовой работы:
1) Разработка и оценка рациона питания для школьника (пол мужской, 16 лет);
2) Разработка и оценка рациона питания для швеи (пол женский, 35 лет);
3) Разработка и оценка рациона питания для повара (пол мужской, 35 лет);
4) Разработка и оценка рациона питания для шахтера (пол мужской, 27 лет);
5) Разработка и оценка рациона питания для педагога (пол женский, 42 лет);
6) Разработка и оценка рациона питания для продавца пром. товаров (пол женский, 34 лет);
7) Разработка и оценка рациона питания для хирурга (пол мужской, 29 лет);
8) Разработка и оценка рациона питания для студента (пол мужской, 19 лет);
9) Разработка и оценка рациона питания для грузчика (пол мужской, 31 года);
10) Разработка и оценка рациона питания для продавец (пол женский, 20 лет);
11) Разработка и оценка рациона питания для тренера (пол мужской, 25 лет);
12) Разработка и оценка рациона питания для окулиста (пол женский, 43 лет);
13) Разработка и оценка рациона питания для шахтера (пол мужской, 37 лет);
14) Разработка и оценка рациона питания для госслужащая (пол женский, 30 лет);
15) Разработка и оценка рациона питания для менеджера (пол мужской, 30 лет);
16) Разработка и оценка рациона питания для санитара (пол мужской, 29 лет);
17) Разработка и оценка рациона питания для официанта (пол женский, 19 лет);
18) Разработка и оценка рациона питания для металлурга (пол мужской, 47 лет);
19) Разработка и оценка рациона питания для слесаря (пол мужской, 52 лет);
20) Разработка и оценка рациона питания для оператор ЭВМ (пол мужской, 36 лет);
22) Разработка и оценка рациона питания для нефтяника (пол мужской, 39 лет);
23) Разработка и оценка рациона питания для стоматолога (пол женский, 37 лет);
24) Разработка и оценка рациона питания для парикмахера (пол женский, 29 лет);
25) Разработка и оценка рациона питания для директора предприятия (пол мужской, 34 лет);
26) Разработка и оценка рациона питания для бизнесмена (пол женский, 25 лет);
27) Разработка и оценка рациона питания для инженера (пол мужской, 30 лет);
28) Разработка и оценка рациона питания для медсестра (пол женский, 50 лет);
29) Разработка и оценка рациона питания для стилиста (пол мужской, 37 лет);
30) Разработка и оценка рациона питания для школьник (пол мужской, 10 лет);
31) Разработка и оценка рациона питания для школьница (пол женский, 14 лет).
Тему студент выбирает самостоятельно, при этом одна и та же тема не должна повторяться у нескольких студентов.
Основные разделы курсовой работы:
Введение (во введении необходимо написать актуальность, цель и задачи курсовой работы);
1. Особенности питания школьников (каждый указывает свой вариант, необходимо описать особенности питания для кого вы составляете рацион питания).
2. Разработка рациона питания для школьника (пол мужской, 16 лет).
2.1 Расчет пищевой ценности рациона питания школьника.
2.2 Расчет аминокислот и ПНЖК рациона питания школьника.
3. Оценка сбалансированности пищевых веществ разработанного рациона питания.
4. Оценка степени разнообразия ассортимента продуктов и блюд входящих в разработанный рацион питания.
5. Разработка рекомендации по улучшению структуры разработанного рациона, соответствующего физиологическим требованиям.
Заключение (необходимо провести анализ сбалансированности разработанного рациона по основным пищевым веществам в соответствии с нормами физиологических потребностей организме).
Список использованных источников
Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований:
1. Требования к структуре пищевого рациона.
а) соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека – «золотое правило».
б) сбалансированность пищевых веществ.
в) хорошая усвояемость пищи.
г) высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд.
д) разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания.
е) обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.
2. Требования к режиму питания.
а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи.
б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки).
в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности, содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.
1. Особенности питания ___
Необходимо используя литературные данные описать особенности питания человека, для которого разрабатывается рацион питания. В соответствии с MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (или при составлении рациона питания для детей и школьников СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения») укажите группу интенсивности труда и потребность в энергии суточную и для каждого приема пищи (приложение А). Режим питания 4-х разовый (завтрак, обед, полдник, ужин).
2. Разработка рациона питания для ___ (___)
Разработайте 4-х разовый рацион питания с учетом пола, возраста, физической активности и суточной потребности в энергии в соответствии с MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (или при составлении рациона питания для детей и школьников СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»). Для составления рациона студент использует рецептуры блюд, представленные в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания». Раскладка каждого блюда вместе с гарниром, соусом и т.д. делается в отдельной таблице, таблица составляется также для расчета пищевой ценности хлеба.
Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике указана для выхода 1000 г., то масса продуктов пересчитывается на выход:
1) для закусок – 100 г.
2) для супов –250 г.
4) для жидких сладких блюд и напитков – 200 г.
5) для плотных сладких блюд – 100 г.
6) для гарниров и соусов – вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по 2 колонке «нетто». Рецептуру студент берет из Сборника рецептур.
2.1 Расчет пищевой ценности рациона питания ___
После заполнения раскладки продуктов студенты приступают к расчету химического состава и энергетической ценности блюд. Основные указания к работе с таблицей химического состава даны на практическом занятии. Расчет химического состава блюд, продуктов осуществляется с помощью справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», Скурихина И.М.
Дополнительно необходимо учесть следующее: при расчете химического состава хлеба высчитывается количество крахмала (из общего количества углеводов следует вычесть клетчатку).
Расчет ценность продукта, блюда, рациона производится в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность продукта, блюда, рациона
|
Продукты
|
Масса, г
|
Вода
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Органические кислоты
|
Минеральные вещества
|
Витамины
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
моно- и дисахариды
|
крахмал
|
Пищевые волокна
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
А
|
β-каротин
|
В1
|
В2
|
С
|
|
граммы
|
миллиграммы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за завтрак
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за обед
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за полдник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за ужин
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого за день
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2 Расчет аминокислот и ПНЖК рациона питания ___
Рассчитайте аминокислотный состав и содержание ПНЖК в разработанном рационе. Для расчетов используйте справочник «Химический состав», 2 том, Скурихина И.М. Полученные результаты оформите в виде таблица 2.
Таблица 2 – Биологическая ценность и активность продукта, блюда, рациона
|
Продукты
|
Масса, г
|
Белки
|
Аминокислоты
|
Жиры
|
ПНЖК
|
|
лизин
|
метионин
|
триптофан
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Оценка сбалансированности пищевых веществ разработанного рациона питания
Оценка сбалансированности пищевых веществ разработанного рациона питания в форме таблицы 3.
Графа «НФП суточного рациона» заполняется в соответствии с нормами питания, установленными для указанной в задании категории населения (см. приложение А, таб. А.4, А.5, А.6, А.7).
Энергетическую ценность пищевых веществ рассчитать по формуле:
ЭЦп.в. = А×Эк,
где ЭЦ п.в. – энергетическая ценность пищевого вещества;
А – количество пищевого вещества г;
ЭК– энергетический коэффициент пищевого вещества.
Данные о пищевой ценности, рассчитанные в предыдущем разделе курсовой работы, необходимо перенести таблицу 3 (графа «Расчетные данные»). Графа «Расчетные данные» заполняется по полученным вычислениям пищевой ценности блюд индивидуального задания. Энергетическая ценность приемов пищи и блюд записывается с учетом пищевой ценности хлеба.
Приняв энергетическую ценность исследуемого рациона за 100 %, находят, какую долю дают в этом рационе белки, жиры, углеводы. В зависимости от группы интенсивности труда питающихся рекомендуется энергетическая ценность за счет пищевых веществ:
для I группы: белки – 14 %, жиры – 30 %, углеводы – 56 %;
для II группы: белки – 13 %, жиры – 30 %, углеводы – 57 %;
для III группы: белки – 12,5 %, жиры – 30 %, углеводы – 57,5 %;
для IV группы: белки – 12%, жиры – 30 %, углеводы – 58 %.
Для расчета процентного содержания белков животного происхождения за 100% принимается общее количество белка в исследуемом рационе, содержание животных белков в этом рационе X. Рекомендуемая доля животных белков должна быть – 50 %.
Аналогично ведется расчет процентного содержания растительных жиров, доля которых должна быть 30%.
Исходя из общего количества углеводов исследуемого рациона, находят долю Сахаров, крахмала, клетчатки, которые по рекомендуемым нормам должны быть соответственно 20%, 75%, 5%.
Соотношение минеральных веществ рассчитывают, принимая количество кальция за единицу; рекомендуемое соотношение кальция : магния : фосфора равно 1,0 : 0,5 : 1,0.
Таблица 3 – Сводная таблица для физиологической оценки питания
_____
(категория питающихся)
|
№
|
Показатели
|
Единицы
измерения
|
НФП
суточного
рациона
|
Расчетные
данные
|
Интегральный
скор
|
|
I
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
|
|
II
|
Распределение рациона по приемам
пищи (блюдам)
|
|
|
|
|
|
1
|
Завтрак (в суточном рационе)
|
ккал, %
|
|
|
|
|
2
|
Обед (в суточном рационе)
|
ккал, %
|
|
|
|
|
3
|
Полдник (в суточном рационе)
|
ккал, %
|
|
|
|
|
4
|
Ужин (в суточном рационе) или сладкое
|
гкал
|
|
|
|
|
III
|
Органический состав
|
|
|
|
|
|
1
|
Белки (общие)
|
г
|
|
|
|
|
2
|
В т.ч. животные
|
г, %
|
|
|
|
|
3
|
В т.ч. лизин
|
г
|
|
|
|
|
4
|
В т.ч. метионин
|
г
|
|
|
|
|
5
|
В т.ч. триптофан
|
г
|
|
|
|
|
6
|
Энергетическая ценность белков
|
ккал, %
|
|
|
|
|
7
|
Жиры (общие)
|
г
|
|
|
|
|
8
|
В т.ч. растительные
|
г,%
|
|
|
|
|
9
|
В т.ч ПНЖК (суммарно)
|
г
|
|
|
|
|
10
|
Энергетическая ценность жиров
|
ккал, %
|
|
|
|
|
11
|
Углеводы (общие)
|
г
|
|
|
|
|
12
|
В т.ч. моно- и дисахариды
|
г,%
|
|
|
|
|
13
|
В т.ч. крахмал
|
г,%
|
|
|
|
|
14
|
В т.ч. пищевые волокна
|
г, %
|
|
|
|
|
15
|
Энергетическая ценность углеводов
|
ккал, %
|
|
|
|
|
IV
|
Минеральный состав
|
мг
|
|
|
|
|
1
|
Na
|
мг
|
|
|
|
|
2
|
K
|
мг
|
|
|
|
|
3
|
Са
|
мг
|
|
|
|
|
4
|
Mg
|
мг
|
|
|
|
|
5
|
Р
|
мг
|
|
|
|
|
6
|
Соотношение
|
-
|
|
|
|
|
|
Ca :Mg : Р
|
|
|
|
|
|
7
|
Fе
|
мг
|
|
|
|
|
V
|
Витаминный состав
|
мг
|
|
|
|
|
1
|
А
|
мг
|
|
|
|
|
2
|
β-каротин
|
мг
|
|
|
|
|
3
|
В1
|
мг
|
|
|
|
|
4
|
В2
|
мг
|
|
|
|
|
6
|
С
|
мг
|
|
|
|
Оцените степень обеспечения рациона белками, в том числе животными и незаменимыми аминокислотами, и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонения ±5%).
Опишите физиологическое значение жиров в питании, обеспечение рациона жирами, в том числе растительными и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Оценить полученные данные и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору. (допускается отклонение ±5%).
Рассмотрите физиологическое значение углеводов в питании и обеспечение рациона углеводами, в том числе простыми сахарами, крахмалом и пищевыми волокнами. Оцените полученные данные и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонение ±5%).
Опишите значение важнейших минеральных элементов в питании. Оцените полученные данные и отклонения минерального состава рациона от формулы сбалансированного питания. Анализ минерального состава по интегральным скорам (допускается отклонение ±5%).
Рассмотрите биологическую роль важнейших витаминов. Проведите анализ особенностей витаминного состава исследуемого рациона. Оцените отклонений от формулы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонение не ниже 5%).
Оцените сбалансированность пищевых веществ, рекомендуемые соотношения белков, жиров и углеводов, долю белков животного происхождения и жиров растительного происхождения, соотношение минеральных веществ и витаминов для людей исследуемой группы. Оцените полученные данных по соотношению различных компонентов рациона.
4. Оценка степени разнообразия ассортимента продуктов и блюд входящих в разработанный рацион питания
Оцените степень разнообразия ассортимента продуктов и блюд входящих в разработанный рацион питания. В этом разделе необходимо составить таблицу 4. Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания представлены в приложении Б.
После заполнения таблицы дается оценка приведенных в ней данных.
Таблица 4 – Оценка продуктового набора
|
Продукты
|
Рекомендуемое количество
|
В исследуемом рационе
|
Отклонения
|
|
кг/год
|
г/день
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
и т.д.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Разработка рекомендации по улучшению структуры разработанного рациона, соответствующего физиологическим требования
В этом разделе необходимо дать рекомендации по устранению каждого из указанных в предыдущих разделах 7 недостатков. При необходимости произведите корректировку меню, при составлении нового меню нужно добиться соответствия основных показателей (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) нормам сбалансированного питания с учетом допустимых отклонений. Измененный рацион представляется в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Измененный рацион в соответствии с нормами сбалансированного питания
|
Анализируемый рацион
|
Измененный рацион
|
|
Блюда
|
Выход, г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
ЭЦ, ккал
|
Блюда
|
Выход, г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
ЭЦ, ккал
|
|
1
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
и т.д.
|
|
|
|
|
|
и т.д.
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
НСП
|
|
|
|
|
НСП
|
|
|
|
|
|
Интегральный скор, %
|
|
|
|
|
Интегральный скор, %
|
|
|
|
|
При составлении нового рациона питания за основу принимается анализируемый рацион, в котором можно заменить блюда в каждом приеме пищи, изменить выходы закусок, супов, гарниров и хлеба.
Для составления нового рациона питания следует пользоваться таблицами химического состава готовых блюд.
Интегральные скоры пищевых веществ в новом рационе питания должны составлять 95–105, для энергетической ценности 90–110. | 