СибУПК, технология продукции и организация в предприятиях питания (организационная практика)

Вид практики – производственная.

Тип – технологическая (организационная).

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

График (план) прохождения практики

Структурные элементы отчёта о практике

Материалы отчета располагают в следующей последовательности:

- Титульный лист отчета (приложение 1)

- Рабочий график и индивидуальное задание на практику (приложение 2)

- Дневник (приложение 3)

- Содержание отчета

- Приложения.

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ ОТЧЕТА содержит следующие данные: наименование университета и кафедры, название отчёта, фамилию, имя и отчество обучающегося, место практики, фамилию, имя, отчество руководителя практики от университета.

РАБОЧИЙ ГРАФИК И ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ разрабатывает кафедра пищевых технологий для каждого обучающегося индивидуально и выдает ему перед выходом на практику.

В ходе выполнения индивидуального задания при прохождении практики необходимо изучить организацию оперативного планирования на производстве, обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых ресурсов; изучить нормативно-правовую базу, необходимую для производства продукции питания; составить и приложить к отчету планы производственных цехов с расстановкой оборудования.

ДНЕВНИК является обязательной частью отчета о практике. Без дневника отчет не принимается к проверке и защите. Записи в дневнике производятся ежедневно, они должны быть конкретными и отражать реальный объем выполненной практикантом работы за рабочий день. Небрежное ведение дневника, наличие незаполненных разделов, не ежедневные записи рассматриваются при защите отчёта как серьезные недостатки в прохождении практики.  

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ. По окончании практики руководитель практики от профильной организации (предприятия-базы практики) заполняет отзыв. Отзыв заверяется подписью руководителя и печатью предприятия.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА включает разделы программы практики с указанием страниц.

ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ПРАКТИКИ

РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Изучить и отразить в отчёте следующие вопросы:

1) дислокацию, время работы предприятия питания;

2) тип предприятия, класс, специализацию, количество мест в зале, контингент потребителей, методы обслуживания посетителей, количество блюд, реализуемых в день (всего и по видам),

3) анализ ассортимента продукции предприятия (приложить к отчету меню на 1 день (для столовой на 1 неделю) и прейскуранты предприятия (в т.ч., меню сезона, дня, бизнес-ланча, шведского стола и др.; винные, барные карты и др.).

4) процедуры оценки качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на предприятии);

5) правила внутреннего распорядка предприятия;

6) правила по охране труда и противопожарной технике предприятия;

7) состав и назначение помещений, их взаимосвязь;

8) правила гигиены и санитарии на предприятии.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Профессиональные задачи, с которыми должен ознакомиться или принять участие их в решении обучающийся в процессе практики:

- организация процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;

- организация и осуществление входного контроля качества сырья и материалов.

Изучить и отразить в отчёте следующие вопросы:

1) ассортимент поступающих товаров;

2) источники снабжения;

3) способы завоза сырья;

4) порядок приёмки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

5) условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов;

6) наличие охлаждаемых камер и их назначение, порядок отпуска сырья в производственные цехи;

7) техническое оснащение складских помещений;

8) санитарное состояние помещений складской группы и тары;

9) соблюдение товарного соседства;

10) степень обеспечения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;

11) порядок оформления документации складского хозяйства.

РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЦЕХОВ

Профессиональные задачи, с которыми должен ознакомиться или принять участие их в решении обучающийся в процессе практики:

- организация работы производства в заготовочных и специализированных цехах;

- планирование и координация деятельности производства с другими видами деятельности предприятия питания;

- организация и осуществление контроля соблюдения технологического процесса в заготовочных цехах;

- внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования.

Изучить и отразить в отчёте по каждому цеху следующие вопросы:

1) назначение, режим работы, производственная мощность;

2) количественный и качественный состав работников цеха;

3) ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам

(по форме табл. 1, Приложение 6);

4) ассортимент мучных кондитерских и/или кулинарных изделий и их количество по видам, включая фирменные изделия, изделия пониженной калорийности и др. (по форме табл. 2, Приложение 6);

5) технологические линии обработки сырья, приготовления полуфабрикатов/изделий;

6) основные приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов/изделий;

7) оснащённость цеха оборудованием, инвентарём, посудой, тарой;

8) степень механизации трудоёмких процессов;

9) организация рабочих мест поваров;

10) порядок санитарной обработки рабочих мест в цехе и её соответствие санитарным требованиям;

11) план цеха с расстановкой оборудования (масштаб 1:100);

12) выводы о рациональности организации технологического процесса;

13) рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.

РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

Профессиональные задачи, с которыми должен ознакомиться или принять участие их в решении обучающийся в процессе практики:

- организация работы производства в доготовочных цехах;

- организация и осуществление контроля соблюдения технологического процесса в доготовочных цехах;

- планирование и координация деятельности производства с другими видами деятельности предприятия питания;

- внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования.

По каждому цеху изучить и отразить в отчёте следующие вопросы:

1) назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

2) количественный и качественный состав работников цеха;

3) ассортимент блюд и количество их по видам;

4) технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;

5) критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;

6) повторяемость блюд в течение недели, месяца;

7) оснащённость цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием (по форме табл. 3, Приложение 6);

8) организация рабочих мест поваров;

9) санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;

10) план цеха с расстановкой оборудования (масштаб 1:100);

11) выводы о рациональности организации технологического процесса;

12) рекомендации по расширению ассортимента выпускаемой продукции,  совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.

 РАЗДЕЛ 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Профессиональные задачи, с которыми должен ознакомиться или принять участие их в решении обучающийся в процессе практики:

- совершенствование работы производства и содействие совершенствованию процесса обслуживания гостей.

Изучить и отразить в отчёте следующие вопросы:

1) соответствие выбранного типа раздачи данному типу предприятия;

2) эффективность использования раздачи, в том числе механизированной;

3) оборудование раздачи, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд;

4) порядок отпуска готовой продукции в зал;

5) условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче;

6) санитарное состояние раздачи и ее соответствие санитарным требованиям;

7) предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей.

РАЗДЕЛ 6. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Профессиональные задачи, с которыми должен ознакомиться или принять участие их в решении обучающийся в процессе практики:

- разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- организация производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания;

- проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания.

Изучить и отразить в отчёте следующие вопросы:

1) виды контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, осуществляемого на различных участках производственного процесса предприятия;

2) наличие контроля качества готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), наличие бракеражного журнала (кем, когда заполняется, регулярность проведения и т. д.);

3) внешний контроль качества изготовляемой продукции (ведомственный, государственный).                           

Примерный перечень приложений к отчету о практике

Меню, прейскуранты, ассортиментные перечни

1. Комплект всех меню и прейскурантов предприятия (основное меню, меню завтрака, бизнес-ланча, банкетное, барная карта и др.)

2. Ассортимент выпускаемой продукции (для заготовочных ПОП и специализированных цехов)

Чертежи

3. План предприятия и/или планы цехов и помещений с расстановкой оборудования (М1:100), экспликация помещений, спецификация оборудования (формат – любой (А1-А4), исполнение чертежей – в карандаше или в графическом редакторе)

Аналитические таблицы, технологические схемы

4. Анализ уровня технической оснащенности цехов

5. Производственные программы цехов

Копии документов

6. Документы, предоставляемые поставщиками: товарная накладная; товарно-транспортная накладная (если транспорт не поставщика); счет-фактура (при ОСНО); счет на оплату (если предусмотрено договором); сертификат качества (соответствия) продукции или качественное удостоверение на партию товара и др. (образцы);

7. Акт на поставку некачественной продукции (образец);

8. Документы по учету продукции по цехам и в целом по предприятию (образцы);

9. Документы по оперативному планированию (копии);

10. Акт контрольной проработки (образец);

11. ТК, ТТК (образец);

12. Калькуляционная карта (образец);

13. Акт на списание (образец);

14. Бракеражный журнал (копия);

15. и другие