ТГУ, экспертная оценка продовольственных товаров (практические задания)
| 20.04.2026, 20:41 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Практическая работа №1 «Оценка качества сливочного масла» Цель работы: усвоить правила выбора сливочного масла. Правила выполнения работы: 1. Изучить теоретический материал. 2. Ознакомится с ГОСТом Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» 3. Ознакомится с правилами выбора сливочного масла. 4. Ответить на вопросы. Общие сведения о продукте. В нашей стране хорошо развито производство сливочного масла, вследствие его популярности среди населения, поэтому данный продукт достаточно широко представлен на рынке. Согласно Федеральному Закону № 88 - ФЗ, масло из коровьего молока - это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 %. Полезные свойства сливочного масла: высокая усвояемость - до 95 %; молочный жир, включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды; является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е; содержит некоторые водорастворимые витамины. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества. Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Низкая температура плавления (от 27 ºС до 34 ºС) и отвердевания (от 18 ºС до 23 ºС) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания. Основным документом, регламентирующем качество сливочного масла является ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»,
Правила оценки сливочного масла. Название. На упаковке должно быть написано, например, «крестьянское масло» или «традиционное масло» и т.д. Если на упаковке не написано слово МАСЛО, то согласно закону данный продукт уже не является сливочным маслом, а представляет собой некий аналог, а попросту говоря суррогат или спред. Спред — это всего лишь жировой продукт, сделанный на основе растительных жиров. Процент молочного жира в них, меньше чем в натуральном сливочном масле, либо может не быть совсем (тогда это маргарин в чистом виде). Стоит ли вам брать дешевый и некачественный продукт, решать конечно вам. Но пользы в таком продукте никакой нет, скорее всего один только вред. Жирность. У настоящего сливочного масла процент жирности должен быть не меньше 72,5 %. Именно молочный жир коровьего молока, содержащийся в натуральном продукте обладает самыми полезными и питательными свойствами. Сливочное масло, согласно содержанию в нем процента молочного жира, в России делят на: · традиционное, в нем самый большой процент массовой доли жира — 82,5 %; · любительское, имеет тоже высокий процент массовой доли жира — 80,0 %; · крестьянское, процент массовой доли жира составляет 72,5 %; · бутербродное с процентом массовой доли жира — 61,0%; · чайное, имеет наименьший процент массовой доли жира — 50,0%. Если вы видите упаковку с названием «бутербродное масло», то нужно понимать, что имея всего 61% процент жирности, данный продукт уже не может быть настоящим сливочным маслом. Поэтому бутербродное и чайное масло содержат кроме молочного жира: ароматизаторы, пищевые красители, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции. Кроме самого названия продукта вы можете еще прочитать надпись: кисло-сладкое, которая означает, что масло было произведено из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Если же кроме слова масло на пачке еще написано «кисло-сливочное», это означает, что масло также выработано из пастеризованных сливок но с использованием кисло-молочных культур (в такое масло разрешено добавлять закваску). Кисло-сливочное масло считается более полезным, так как оно произведено с использованием молочнокислых микроорганизмов, к тому же оно имеет более приятный вкус. Еще масло (традиционное, любительское, крестьянское) делится на соленое и несоленое, о чем может тоже вам поведать этикетка. ГОСТ. Нужно выбирать сливочное масло на котором указан ГОСТ 37-91, первого или высшего сорта (это основной ГОСТ, есть еще и другие ГОСТы, которые не отменяют требования основного, а расширяют ассортиментные наименования). Будьте внимательны: на спреде согласно закону РФ, вышедшего в 2004 году, теперь может указан ГОСТ Р 52100-2003. Вот почему нужно быть особенно внимательным при выборе, ведь на упаковках с натуральным маслом тоже стоит ГОСТ. Производили такого низкопробного продукта, для того, чтобы все же его продать, пишут на нем призывающие к действию лозунги: «легкое», «диетическое», «натуральный аромат», «сливочный вкус». Как вы понимаете, и вкус и сказочный аромат такого продукта может быть обусловлен только одним — нахождением в нем синтетических ароматизаторов и вкусовых добавок. Только сливочное масло, произведенное согласно ГОСТу 37-91 содержит все необходимое, чем должно отличаться сливочное масло — витамины, а так же натуральный молочный жир. Эти важные компоненты помогают нашему зрению, красоте кожи, волос, ногтей. ГОСТовское сливочное масло бывает двух видов: первого или высшего сорта. Лучшим по качеству считается масло высшего сорта. При этом специалистами оцениваются такие органолептические показатели как: запах, цвет, вкус, консистенция, упаковка и т.д. Продукт оценивается по 20-ти балльной шкале. Если сливочное масло данного производителя в результате такой оценки набирает 11-16 баллов, то ему присваивается первый сорт. При получении 17-20 баллов — высший сорт. Кроме сорта важным показателем, характеризующим сливочное масло, является процент жирности. У натурального продукта, как уже говорилось выше, он не может быть ниже 72,5%. Сливочное масло может быть также изготовлено по ТУ, в этом случае нужно внимательно изучить состав на этикетке. Состав. В составе настоящего сливочного масло должно быть написано: сливки и цельное молоко. Это значит, что в натуральном продукте вообще не может быть растительных жиров, которые присутствуют в спредах. Спреды бывают двух видов: растительно-сливочными, это когда в них превалирует содержание растительных жиров над молочным. И наоборот, сливочно-растительным, в этом случае в продукте преобладает молочный жир над растительными жирами. Cамо название спред в переводе с английского означает размазывание или растягивание, т.е. мягкое масло. За счет содержания в них растительных жиров (а их доля составляет не менее 39 %) спред легко размазывается, даже будучи охлажденным в холодильнике. Несмотря на то, что спреды могут обогащаться различными витаминами, фитостеринами и другими полезными веществами, они менее жирные, чем сливочное масло, но наличие растительных жиров в них не может сделать данный продукт полезным для здоровья. К тому же в них могут добавлять усилители вкуса, искусственные ароматизаторы. Самым настораживающим фактором является то, что все спреды содержат транс-изомеры жирных кислот, которые могут вызывать риск развития опухолей, заболеваний сердечно-сосудистой системы, бесплодия, болезнь Альцгеймера. Нужно ли так рисковать, употребляя вместо натурального продукта спред, решать конечно вам, поскольку никто не будет более ответственен за свое здоровье чем вы сами. Цена. Сливочное масло должно иметь цену на менее 80 — 100 рублей за пачку. Это усредненный показатель, пачка тоже может быть разного развеса — меньше, чем 200 грамм. Но нужно понимать, что при закупочной цене молока 20-23 рубля, для того чтобы изготовить 1 кг масла нужно переработать более 20 л молока. Поэтому настоящее сливочное масло не может стоить слишком дешево. Дата изготовления. Не лишним будет посмотреть на дату изготовления, если цена пачки масла подозрительно низкая. Магазины часто проводят акции на исходе срока годности товара, снижая его цену. В этом случае сомнительно говорить о качестве продукта, ведь к концу срока его годности, оно уже начинает накапливать вредные вещества, продукты окисления, а при не соблюдении должных правил хранения в магазине — вредные микроорганизмы. Чем дольше хранилось сливочное масло в магазине, тем больше вероятности купить некачественный продукт. Сроки годности, указанные на упаковки могут быть разными от 1 месяца, до нескольких месяцев. ГОСТом четко предписан срок хранения — 30-35 дней. Но на упаковках масла импортного производства можно увидеть гораздо более длительный срок. Такое отклонение от стандарта допускается, если производитель получит соответствующее разрешение Роспотребнадзора. Однако в этом случае существует большая вероятность того, что для увеличения срока в масле есть не полезные для здоровья человека добавки. Лично я покупаю масло отечественных производителей с месячным сроком годности. Упаковка. В магазине выбрать сливочное масло нужно упакованное в фольгу или непрозрачный пергамент, тогда продукт будет меньше подвержен разрушению светом, а значит, и окислению. Упаковка не должна быть деформирована, если такое наблюдается, то скорее всего масло размораживали и повторно замораживали, что отрицательно скажется на его качестве. На что вы еще можете обратить внимание? Тест на твердость. Попробуйте надавить пальцем на пачку сливочного масла. Если оно твердое, то это хороший признак. Поскольку масло, содержащие растительные жиры (пальмовое, коксовое, рапсовое, подсолнечное масла) не может полностью замерзнуть даже в морозильной камере. Тест на след. Кроме твердости, вы можете еще проверить — оставляет ли сливочное масло следы. Нужно отогнуть краешек упаковки и посмотреть остались ли не ней следы от масла. Натуральное сливочное мало имеет большую жирность и не может оставлять следов на фольге или другой упаковке, в которой оно находится. Как определить качество сливочного масла? Даже если вы смогли правильно выбрать сливочное масло в магазине, согласно вышеперечисленным пунктам, полной гарантии, что вы купили качественный продукт нет. Случаи выявления в продаже некачественных молочных продуктов, к сожалению, не редкость в наше время. Если вы все же сомневаетесь, принесли ли вы домой настоящее сливочное масло, существуют «домашние» способы проверки. Итак, как определить качество сливочного масла в домашних условиях? Открыв пачку сливочного масла хозяйки довольно часто могут обнаружить на нем налет темно-желтого оттенка. Это происходит из-за долгого хранения, масло покрывается штаффоми его поверхность приобретает темно-желтый цвет. Это не считается дефектом продукта, штафф легко удаляется ножом. Само масло не должно быть слишком желтым либо слишком белым по цвету. Если цвет сливочного масло насыщенно-желтый, это может говорить только об одном, в него добавили большое количество пищевого красителя — бета-каротина. Но бывает иначе, если сливочное масло хранилось в магазине неправильно — при температуре выше плюс 4 °С или на свету, тогда порча продукта неизбежна. Под воздействием кислорода происходит окисление жиров, входящих в состав сливочного масла, образуются вредные химические соединения: альдегиды, кетоны, кетокислоты. То же самое может произойти и при соблюдении необходимых условий хранения для данного продукта, но с нарушением его сроков годности. По истечении срока реализации масла, также неизбежно начнутся процессы окисления, приводящие к накоплению в нем вредных для организма человека веществ. Вот почему покупателям важно внимательно смотреть не только на % жирности данного продукта (у качественного масла этот показатель не должен быть меньше 72,5%). Но и на дату годности — не близка ли она к окончанию срока реализации. Особенно внимательными нужно быть, когда магазин проводит акции со скидкой на сливочное масло, в этом случае снижение цены может быть обусловлено именно этим фактором. Доброкачественное масло: · беловатое или светло желтое; · поверхность на разрезе должна быть блестящей, сухой; · вкус и запах чистые, характерные для данного продукта. Как проверить фальсификацию Наиболее часто встречающийся способ фальсификации масла — добавление в него гидрогенизированных растительных жиров или полная замена ими продукта. К сожалению, чтобы определить их наличие в сливочном масле в домашних условиях придется положиться на собственные обоняние и вкус. Поскольку только лабораторный анализ способен определить точный состав купленного продукта. Есть и другие способы фальсификации: в масло подмешивают творог или сыр. Однако дома тоже можно попытаться определить качество сливочного масла, если оно у вас вызывает сомнения. 1 способ. Самый простой — это продегустировать его. Возьмите небольшой кусочек и попробуйте его на вкус, как уже писалось выше, вкус должен быть чистым — с нежным сладко-молочным привкусом. Оно не должно содержать привкус горечи, рыбы или быть слишком соленым (исключение составляет соленое сливочное масло, в которое специально добавляют соль, тем самым увеличивая его срок хранения). Настоящее сливочное масло также практически не имеет запаха и быстро тает во рту в отличие от спреда. 2 способ. Рacтворите в стакане горячей воды столовую ложку масла. Когда оно полностью растает, жидкость размешайте и дайте отстояться. Чистое сливочное масло не должно оставлять осадок, оно должно равномерно размешиваться, а не распадаться на «составляющие». 3 способ. Поместите кусок сливочного масла в морозильник на час, этого времени вполне хватит для затвердевания, если оно сделано из сливок. Попробуйте ножом разрезать замороженный кусок, если он начнет крошиться кусками (а не резаться ножом), при этом откалываемая поверхность будет чистой и однотонной, то перед вами действительно натуральный, без каких-либо добавок продукт. В фальсификате растительные жиры не дают маслу полностью затвердеть даже в морозильной камере, оно все-равно будет мягким и легко резаться ножом. 4 способ. Нагрейте сковороду, положите в нее кусочек сливочного масла. Оно нагреется, начнет таять, появится пенка, приятно пахнущая. Спред растает либо с неприятным запахом, либо вообще без запаха. Однако жарить что-либо на сливочном масле не рекомендуется, так как в нем при сильном нагревании образуются вредные канцерогенные вещества. Для жарки лучше использовать оливковое или рафинированное подсолнечное масла. 5 способ. Если вы случайно забыли убрать масло в холодильник и на его поверхности выступила влага в виде капелек воды — такое масло не может быть настоящим. Натуральное сливочное масло в таком случае слегка подтает, станет пластичным, его легко можно будет намазать на кусок хлеба. Теперь вы знаете как определить качество сливочного масла в домашних условиях. Масло относятся к категории скоропортящихся продуктов. Поэтому, обнаружив, что вы приобрели недоброкачественный товар, не медлите с его возвращением магазин: даже при наличии чека спустя сутки вам будет сложно доказать, что продукт был испорчен не вследствие неправильного хранения дома. Предлагаю посмотреть видео из цикла передач «Контрольная закупка» из которого вы узнаете, как выбирать сливочное масло, производителя какой фирмы «масло традиционное» признали лучшим, а также увидите как вкусно приготовить котлеты по-киевски из куриной грудки и сливочного масла. Контрольные вопросы. 1. В чем состоит пищевая ценность сливочного масла? 2. Каковы правила оценки сливочного масла? 3. Как оценить качество сливочного масла? 4. Какими способами можно проверить фальсификацию сливочного масла? Практическая работа №2 «Экспертная оценка кисломолочных продуктов» Цель работы: научиться оценивать качество молока и кисломолочных продуктов на основании документов. Порядок выполнения работы: 1. Изучить теоретический материал. 2. Ознакомится с нормативными документами по качеству молока и кисломолочных продуктов: СТБ ТУ РБ-2003; СТБ ТУ РБ-1998; СТБ 315-94; СТБ 970-94. 3. Решить ситуационные задачи. Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования\: - вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов\; - цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе\; - консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком\; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой\; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3\% по объему, для кефира — не более 2\%\; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной – 90-1400Т, ряженки 75-1000Т. Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2\% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный. По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного – 210Т, нежирного – 220Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Сметану 30\%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести\; кислотность 65-110Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся. Таким образом, наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в \%, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок. СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – чистый, специфический. Вкус – без посторонних примесей. Кислотность – 19°. Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см3 (29°). Белки – 2,3 %. Жиры – 2,2 %. Углеводы – 3 %. Сухой остаток – 8,5 %. Проба на фосфатазу – отрицательная. Общее количество бактерий – 5×105 . Сода – отсутствует. Крахмал – присутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. С какой целью в молоко добавляют крахмал? СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №2 При санитарной экспертизе кисломолочного продукта «Бифитат» обнаружено: Цвет – молочно-белый. Запах – специфический. Вкус – свойственный данному продукту. Кислотность – 80°. Белки – 2,0 %. Жиры – 1,2 %. Углеводы – 3,8 %. Общее количество бактерий группы кишечных палочек в 0,1 см3 – отсутствуют. Количество микроорганизмов (в том числе сальмонелл) – не обнаружено в 25 см3 продукта. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-1998 на продукт молочнокислый, лечебно-профилактический «Бифитат»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Может ли данный продукт стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Как следует поступать, если продукт в результате экспертизы признан недоброкачественным? СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №3 При санитарной экспертизе творога 18% жирности в стаканчике для упаковки молочных продуктов обнаружено: Упаковка – грязная, с потёками, крышка с растрескавшимся краем, легко снимается. Срок хранения – 72 часа при температуре + 4°С (при норме 36 часов при температуре от + 2°С до + 6°С). Цвет – белый с кремовым оттенком. Запах – специфический. Вкус – кислый, свойственный продукту. Белки – 1,4 %. Жиры – 18 %. Углеводы – 1,8 %. Кислотность – 210° (при норме 85-120°). Общее количество бактерий группы кишечных палочек – в 0,0001 г продукта – отсутствуют Исходя из существующего СТБ 315-94 на творог: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.3. С какой целью устанавливаются сроки годности на продукты и готовую пищу? СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №4 При санитарной экспертизе кефира 2,5% жирности в упаковке из комбинированного материала для молочных продуктов обнаружено: Упаковка – деформирована и увлажнена. Консистенция – слизистая. Цвет – белый. Запах – острый, кислый. Вкус – кислый, свойственный данному продукту. Кислотность – 180° (при норме 85–120° ). Сухой остаток – 13%. Удельный вес – 27°. Белки – 3,3 %. Жиры – 2,5 %. Углеводы – 4 %. Общее количество бактерий группы кишечных палочек – 2 в 0,1 см3 . Патогенные бактерии – отсутствуют. Исходя из существующих СТБ 970-94 на кефир: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. 3. Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №5 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – затхлости. Вкус – с кисло-горьким привкусом. Кислотность – 22°. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см3 (27°). Белки – 3,2 %. Жиры – 2,8 %. Углеводы – 4 %. Сухой остаток – 10,5%. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×107 . Сода – отсутствует. Крахмал – отсутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Что показывает проба на фосфатазу? СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №6 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – специфический. Вкус – сладковатый привкус. Кислотность – 12°. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см3 (27°). Белки – 3,2 %. Жиры – 2,8 %. Углеводы – 4 %. Сухой остаток – 10,5 %. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×107 . Сода – присутствует. Крахмал – отсутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Что означает присутствие соды в молоке? Практическая работа №3 «Экспертная оценка колбас» Цель работы: ознакомится с основными документами, регламентирующими оценку колбасных изделий; научится проводить экспертную оценку колбасных изделий. План работы: 1. Ознакомится с теоретическим материалом. 2. Ознакомится с основными ГОСТами на колбасные изделия. 3. Решить ситуационные задачи. Общие сведения о колбасах Колбаса – особый продукт для российского потребителя. Еще в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона указывается, что колбасы представляют собой весьма распространенную форму употребления мяса. За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ и мерило благополучия населения. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе питания семьи традиционно служило показателем её материального благосостояния. В конце 20 века в России стало известно о большом количестве сортов колбасы за границей. Красивые колбаски в яркой упаковке привлекали внимание покупателей и не давали повода усомниться в ее качестве. В последние десятилетие мы имеем тоже большое количество сортов колбасных изделий на прилавках, но состав и качество их оставляет желать лучшего и в соответствии с требованиями сегодняшнего времени. Ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ постоянно возрастают и, если еще 20 лет назад купить любую колбасу считалось большой удачей, то теперь колбасные изделия различного вида, качества и производителя пищевой ценности имеются в любом продовольственном магазине. Удалось решить в нашей стране вопрос количества колбасы, но остается еще необходимость обратить внимание на качество выпускаемых с предприятий колбасных изделий. Происхождение слова «колбаса» определяют в разных источниках по-разному. Во многих языках есть словосочетание или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «кишка» и бас – «давить» или külbasti– «поджаренное на сковороде». Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, из Греции рецепт перекочевал в Рим. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Римляне длительное время, кроме привычной баранины, говядины и свинины, употребляли для колбасы даже дельфинов. Особую популярность колбаса получила в средние века. Именно тогда в колбасу, помимо различных специй, стали добавлять коньяк. Со временем в колбасу стали добавлять орехи, изюм, вино и даже лепестки роз. В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили копченые колбасы, в южных районах практиковали вяление колбас на солнце. Таким методом готовили суджук и бастурму. В Англии колбасное производство развивалось как искусство, а не производство съедобных товаров. Колбаса изначально разрабатывалась как один из меетодов нсервирования мясного сырья и подготовки его к употреблению. Колбаса – это многокомпонентный, с определенными заданными свойствами, мясной продукт, содержащий мясное сырье, добавки, специи, соль, в оболочке или без нее, термически или с помощью ферментов обработанный до готовности к употреблению. Колбаса считается наиболее ценным по сравнению с мясом пищевым продуктом, так как в ней нет костей, хрящей, сухожилий, фасций и других низкопитательных тканей животных. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, и, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками. Немцы установили в баварском местечке Гассельдорф памятник своему изобретательному земляку. В России первое упоминание о колбасе находим в берестяной грамоте 12 века. После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век) в числе многих прочих продуктов. В ХVIIвеке по указу ПетраIв России появились немецкие колбасники, которые открывали свои цеха сначала в Петербурге, а затем в Москве. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное колбасное производство. Угличские колбасы были серьезным брендом. В начале 19 века в продаже появилась знаменитая угличкая колбаса, изобретенная «Петербургским учеником немца-колбасника» Русиновым в городе Угличе. Она была не только необычайно вкусна, но могла пролежать, не портясь два года. В 1858 году мастерами-угличанами была составлена и издана первая технологическая инструкция по изготовлению колбас и мясных копченостей. Русские мастера потеснили немецких колбасников в Москве и Петербурге. В 1886 году из 74 колбасных заведений в Петербурге 50 принадлежали угличским мастерам. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и цехов. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу в больших объемах, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления, пище, значительно вырос. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», «Русская», «Польская», «Краковская». В настоящее время рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов достаточно широк. Количество представленных на рынке видов и сортов колбасных изделий увеличивается с каждым годом. Производители, с учетом спроса населения, быстро меняют технологии, комбинируют сырье, самостоятельно утверждают документацию, изменяют срок хранения. Нередко это приводит к тому, что с увеличением количества и ассортимента выпускаемой продукции снижается её качество. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества отдельных видов колбасных изделий. В продажу поступает 31,1% вареных колбас; 4% копчено-варенных колбас; 8,3% - варено-копченых; 0,5% - полукопченых, до 25% сосисок и сарделек, которые по показателям качества не отвечают ветеринарно-санитарным и потребительским требованиям. В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В таблице представлены подгруппы колбасных изделий на основе кода ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству и безопасности продукции. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты (ГOCT), позволяющие идентифицировать продукцию и ее качество. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТ одинакова для всех производителей. По ГOCT продукт может быть высшего, первого или второго сортов. ГОСТ имеет четкие нормативы – что и сколько можно включать в состав продукта. Основная масса этих нормативов была разработана ещё во времена СССР. Главный недостаток ГOCT в том, что они разработаны на определенное, ограниченное количество рецептур. Таблица 1 Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
Ситуационные задачи. Ситуационная задача № 1 В колбасном и консервном производстве обычно используют мясное сырье пониженного качества: А- мясо в тушах, четвертинах и в блоках, которое не может быть реализовано в сыром виде; Б- мясо в кусках и обрезах, которое заготовило население; В- мясо, измельченное до полуфабрикатов на боенском предприятии; Г- мясо в виде трименга, фарша и механической добавки, не допущенное к кулинарной обработке. Ситуационная задача № 2 При изготовлении колбас особое внимание обращают на отдельные технологические процессы: А- на обвалку и жиловку мяса; Б- на измельчение и созревание фарша; В- на обжарку и варку колбасных батонов; Г- на все технологические процессы, которые влияют на доброкачественность готового продукта. Ситуационная задача № 3 При производстве колбас и консервов учитывают требования нормативных документов: А- ветзаконодательства Российской Федерации; Б- требования Правил ветсанэкспертизы; В- технологических инструкций по изготовлению колбас и консервов; Г- ТУ, ГОСТ, СанПин 2.3.2 1078-01, закон «О ветеринарии». Ситуационная задача № 4 Колбасы с истекшим сроком хранения возвращают на предприятие – изготовитель для выработки других мясных продуктов: А- на изготовление вареных колбас низших сортов; Б- на изготовление фаршевых консервов; В- на изготовление СЖК; Г- на повторную варку с изменением сорта. Ситуационная задача № 5 Колбасные изделия до реализации подвергают ветеринарно- санитарной экспертизе с лабораторным анализом: А- при использовании сырья низкого качества; Б- при подозрении на нарушение технологического процесса; В- при пороках в готовых колбасных изделиях; Г- во всех партиях органолептически, лабораторный анализ физико- химический, микробиологический по графику (1 раз в 5, 10, 15, 30 дней) Ситуационная задача № 6 У колбасных изделий отмечают пороки (серый цвет, горький привкус, серо-зеленое окрашивание фарша, рыхлый шарф): А- в случае недоварки и нет кислой среды фарша, от солей кальция более 0,02 мг/кг, от повышенной микробиологической контаминации и после избыточной обработки хлористым кальцием, от нарушения технологии изготовления колбас; Б- от плохой муки, плесеней, от недостатка нитрита натрия, при использовании недозревшего мяса; Г- от нарушения гигиены изготовления колбас. Ситуационная задача № 7 При выпуске колбас проводят их лабораторный анализ и для этого отбирают пробы определенной массы: А- около 150-200 г каждого вида и сорта; Б- около 250-300 г; В- 350- 400 г; Г- 450-500г; Ситуационная задача № 8 При изготовлении копченых изделий используют древесину определенных пород деревьев: А- липа, ива, тополь, рябина; Б- сосна, яблоня, вишня, груща; В- дуб, бук, береза, ольха, кедр, лиственница; Г- клен, каштан, осина; Ситуационная задача № 9 При изготовлении копченостей используют разные методы копчения: А- длительное; Б- ускоренное; В- сухое, холодное, горячее, мокрое; Г- комбинированное; Ситуационная задача № 10 При выпуске копченостей проводят контроль по определенным показателям: А- масса продукта и его товароведные показатели; Б- влага, соль, нитрит, органолептика, пороки технологические; В- наличие пороков и плесневения; Г- ослизнение оболочки, признаки порчи; Ситуационная задача № 11 На производство колбасных изделий может быть использовано мясо и субпродукты довальческого скота; А- мясо хозяйств по договору; Б- мясо частных лиц по договору; В- мясо потребкооперации по договору; Г- мясо, которое возвращать владельцу в необеззараженном виде не разрешается Ситуационная задача № 12 На производство колбас и консервов может быть использовано мясо, поступившее в реализацию на рынках: А- когда не может быть реализовано и возвращено; Б- когда обнаружена болезнь, при которой допускается промпереработка; В- когда имеются признаки несвежего мяса; Г- когда отмечены нарушения в оформлении документов; Ситуационная задача № 13 При производстве колбас и консервов ветсантребования предусматривают требования ГОСТ, ТУ и инструкции по изготовлению данных мясных продуктов: А- по органолептике сырья и вспомогательных материалов; Б- по микробиологическим показателям сырья и добавок; В- по физико –химическим показателям сырья; Г- по органолептическим и лабораторным показателям сырья, добавок и вспомогательных материалов, а также соблюдению технологии изготовления продуктов; Ситуационная задача № 14 В колбасных изделиях обнаружены бактерии родов субтилис и мезентерикус, какая санитарная оценка колбасы? А- реализация допускается с ограничением срока хранения; Б- реализация не допускается; В- переработка на низшие сорта; Г- реализация без ограничения; Ситуационная задача № 15 В колбасных изделиях обнаружены патогенные микробы, какая санитарная оценка колбасы? А- проварка при 85о С; Б- техническая утилизация; В- стерилизуются и используются как сырье для ливерных колбас; Г- направляются на изготовление колбас низших сортов. Ситуационная задача № 16 После варки сарделек согласно термограмме установлено, что температура пара не достигла максимума заданной температуры. После термической обработки температура внутри батонов не проверялась, нарушение выявлено после охлаждения сарделек. Какая санитарная оценка сарделек? А- дополнительная проварка; Б- выпустить в реализацию в зависимости от результатов баканализа; В- выпустить в реализацию, если по органолептике не установлен недовар; Г- повторная проварка; Ситуационная задача № 17 Колбасные изделия должны иметь специальную маркировку по виду и сорту: А- при помощи вязки шпагатом; Б- при помощи документов на продукцию; В- при помощи типографского исполнения; Г- при использовании этикеток; Ситуационная задача № 18 При проварке вареных колбас используют разные режимы термического воздействия: А- 68-73оС; Б- 68-75оС; В- 75-85оС; Г- 56-62оС. Ситуационная задача № 19 При реализации колбасных изделий оформляют комплект документов: А- справка или ветеринарное свидетельство; Б- качественное удостоверение или удостоверение о качестве; В- накладная или ассортиментный минимум; Г- гигиенический сертификат или сертификат соответствия. Ситуационная задача № 20 В колбасном производстве ветеринарная служба контролирует как основное сырье, так и вспомогательные материалы: А- основное- мясо, белковые наполнители, соль, специи, добавки; Б- основное- мясо, жир;; вспомогательные материалы- добавки, соль, специи, оболочка; В- основное- мясо, жир, белковые наполнители; вспомогательные материалы- оболочка, добавки, специи, соль; Г- основное- мясо, вспомогательный- жир, добавки, специи, шпагат. Ситуационная задача № 21 При контроле колбасных изделий отмечается серый цвет фарша: А- нет кислородной среды, нет гликолиза в мясе, недовар батонов; Б- нет аскорбиновой кислоты, нет фосфатов; В- мало нитрита натрия добавлено в фарш; Г- много добавлено соевого белка. Ситуационная задача № 22 На срезе батона вареной колбасы появляется зеленое кольцо под оболочкой или вокруг воздушного пузыря по причине: А- мало добавлено нитрита натрия; Б- высокая бактериальная обсемененность фарша; В- высокое ОМЧ фарша, недовар батонов, медленное охлаждение; Г- фарш обрабатывают хлористым кальцием и много соевого белка. Ситуационная задача № 23 При контроле колбасных изделий отмечается горький привкус: А- от развития микроорганизмов; Б- от добавления растворимых солей кальция (более 0,02 мг/кг фарша) В- от развития плесеней; Г- от добавления фосфатов; Ситуационная задача № 24 Во многих партиях колбасных изделий обнаруживаются батоны с пороком, какова ВСО всей партии продукта? А- всю партию забраковать; Б- всю партию направляют на реализацию; В- если до 0,1-0,2 % батонов с пороком, то сортируют и выпускают; Г- если более 1-2% батонов с браком, то сортируют и направляют в общепит. Ситуационная задача № 25 При осмотре партии колбасы или копченостей необходимо отобрать пробы для лабораторного анализа: А- сосиски, сардельки и мелкие батоны- по два образца колбасы диаметром более 4см- кусок около 15 см; Б- всех изделий по 1 батону и 500 г копченостей; В- всех изделий по 250-350 г; Г- всех изделий длиной по 15 см; Ситуационная задача № 26 Колбасные изделия подвергают исследованию по ветсанэкспертизе и сертификации в определенном порядке: А- исследование по ВСЭ и сертификации одновременно; Б- исследования по сертификации, если нет анализов по ВСЭ; В- исследования по ВСЭ, сертификации 1 раз в месяц; Г- исследования по сертификации при наличии данных по ВСЭ и гигиенического сертификата. Ситуационная задача № 27 Колбасные изделия и копчености обычно реализуют партиями, с правильно оформленными документами: А- партия- это продукт одного вида, сорта, одного предприятия, оформленный одним ветдокументом и накладной на один вид транспорта; Б- партия- это определенная масса колбасных изделий, поступившая с одного предприятия; В- партия- это несколько видов колбас, оформленные одним ветдокументом и накладной; Г- партия- это ассортиментный минимум, оформленный одними документами. Ситуационная задача № 28 Одним из видав мясного сырья является бекон: А- мясо свиней при специальном откорме до определенной массы и не старше 1 года; Б- мясо свиней, разделенной на полутуши массой по 40-45 кг; В- мясо свиней, имеющих шпик 1-3,5 см толщиной; Г-мясо свиней, не имеющих травм и патологий в органах. Ситуационная задача № 29 Для приготовления бекона используют специальный посол свинины: А- норма соли 3-6% посол в течение 6 суток, при влаге 66-71%; Б- норма соли 4-8%, посол в течение 10 суток, при влаге 66-71 %; В- норма времени посола 10-15 суток, влаги 60-65%; Г- посол по вкусу и аромату. Ситуационная задача № 30 При нарушении условий и сроков хранения колбасы и копчености приобретают признаки порчи: А- ослизнение, плесневение, гниение; Б- разрыхление, разрыв оболочки, сморщивание оболочки; В- потемнение, позеленение, покраснение фарша; Г- затхлость, кислый запах, гнилостный запах. Ситуационная задача № 31 При изготовлении колбас, копченостей и консервов используют соль с определенными показателями по ГОСТ: А- пищевая мелкого помола №0; Б- пищевая помола № 1; В- пищевая помола №2; Г- без учета помола, но чистая по составу. Ситуационная задача № 32 При изготовлении колбас используют нитрит натрия в специально приготовленном виде: А- в 2,5 % растворе и в количестве 0,005 % к массе фарша; Б- в 4% растворе и в количестве 0,05 % к массе фарша; В- в 1,5% растворе и в количестве 0,002% к массе фарша; Г- в любом виде до массы 0,005-0,007% к сырью. Ситуационная задача № 33 Применение и хранение натрия в колбасном производстве регламентировано нормативными документами: А- инструкцией по изготовлению колбасы и ТУ; Б- правилами ветсанэксперизы колбас; В- ветеринарным законодательством; Г- специальной инструкцией по хранению и применению нитрата натрия; Ситуационная задача № 34 В цехах изготовления колбас, копченостей и консервов требуется соблюдение повышенной гигиены согласно определенных НТД: А- «Ветеринарного законодательства»; Б- закона «О ветеринарии»; В- «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности»; Г- правил ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов. Ситуационная задача № 35 При определенных условиях колбасные изделия из торговых предприятий можно вернуть на предприятие- изготовитель: А- при выявлении пороков; Б- при выявлении признаков порчи; В- при отсутствии документов; Г- при истечении сроков реализации. Ситуационная задача № 36 Колбасные изделия, копчености и консервы должны отвечать требованиям определенных НТД: А- инструкциям по их изготовлению; Б- рецептуре по составу продукта; В- техническим условиям; Г- ГОСТ на каждый вид издания. Ситуационная задача № 37 При изготовлении копченостей используют разные методы копчения: А- длительное; Б- ускоренное; В- сухое, холодное, горячее, моерое; Г- комбинированное. Ситуационная задача № 38 При выпуске копченостей проводят контроль по определенным показателям: А- масса продукта; Б- влага, соль, нитрит, органолептика; В- наличие пороков и плесневения; Г- ослизнение оболочки. Ситуационная задача № 39 При изготовлении солонины проводят контроль каждой партии мяса: А- упаковки и тары; Б- состояние рассола; В- массы продукта; Г- содержание соли, нитрита, свежесть (ААА, ЛЖК, микробиология), органолептические показатели; Ситуационная задача № 40 Солонина при нарушении технологии приготовлении приобретает признаки порчи: А- горький привкус; Б- кислый запах; В- темный цвет; Г- ослизнение, рыхлость, плесневение, затхлость, изменение цвета. Ситуационная задача № 41 Для изготовления консервов допускается использование низкокачественного мясного сырья: А- дважды размороженное, с признаками несвежести, самцов- производителей; Б- молодых и старых животных; В- мясо больных животных; Г- мясо с истекшим сроком хранения. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||